白茶內(nèi)部含有的氨基酸溶于水后，茶湯均呈甜味。太陽光經(jīng)云層反射后，透過云層照射茶樹有效地促進了氨基酸、蛋白質(zhì)的形成，為白茶的清甜奠定了一定的物質(zhì)基礎。

茶葉含有的蛋白質(zhì)物質(zhì)是在萎凋過程中通過水解分解為氨基酸，從而才變?yōu)椤疤稹蔽段镔|(zhì)。也是因為白茶的制作工藝的原因，白茶的氨基酸含量是六大茶類中占比最高的。同時，這也是白茶比其他茶類甜的原因。

一、甜味不是評判白茶好壞的標準

以茶葉甜不甜來衡量茶葉的好壞，相對應的，他們就會拿茶葉有沒有苦味，澀味來衡量這泡茶是否做壞了。其實白茶中，有輕微的苦味和澀味是一個很正常的表現(xiàn)，因為茶葉本身就含有茶多酚物質(zhì)，而茶多酚是引起人口腔苦味，澀味的原因，所以有點苦味和有點澀味倒是茶葉的正常反應。而這種苦味和澀味也會隨著白茶的存放時間的拉長而消退。

二、白茶的甜味，來自哪里呢？

白茶的甜味，首先來源于氨基酸。氨基酸是構成白茶滋味、香氣的主要物質(zhì)之一。白茶萎凋過程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質(zhì)水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趨于增加。來源于白茶中的糖類物質(zhì)，糖類物質(zhì)是茶葉三大自然物質(zhì)之一，其中糖類物質(zhì)占到干茶物質(zhì)含量的1/4。有如此多的糖類物質(zhì)，所以自然而然，茶葉喝起來就會有甜味。其次，茶中的礦物質(zhì)含量較多，游離礦物質(zhì)元素使得茶喝起來甘甜。一句廣告詞“農(nóng)夫山泉有點甜”，你就明白為什么礦物質(zhì)對甜味的作用也是很大的。

三、100°水，是白茶的試金石

這泡白茶好不好，是看它甜不甜，如果甜，就是好白茶，如果不甜，就是不好的白茶。如果白茶有一點點的苦味，澀味，我的老天，對于他們來說，不亞于五雷轟頂。我們覺得100°水，是白茶的試金石，因為好白茶用100°的水泡，才能發(fā)揮它最佳的狀態(tài)。我們通過了對比90℃以及低溫沖泡的白茶，發(fā)現(xiàn)：用100°的熱水沖泡，白茶滋味才會更醇厚和濃烈。如果您是在買茶的時候，試茶，就更需要用100°的開水沖了，你要相信，如果用100°水能泡的好喝的白茶，那低溫泡也就一定會好喝。而反之，低溫泡的好喝的，用100°沸水泡就不一定好喝了。

四、低溫泡茶真的會更甜嗎？

如果你用低于50度的溫水泡茶，茶湯中茶多糖含量較高，這就為什么，很多人用低溫泡白茶會甜的原因。請注意，冷泡和高溫沖泡后冰鎮(zhèn)稍有不同。低溫減少茶多酚、咖啡因等物質(zhì)的釋出減少了苦澀味，增加茶的甘甜口感，且茶香持久。當然，還有關鍵一點：清爽。

如果你喝了茶睡不著，冷泡茶可能更適合你。當然，更有效的方式是茶葉熱水沖泡后洗一遍茶。雖然低溫泡茶確實會保留茶的含糖物質(zhì)，但是白茶還有茶多酚，還有生物堿，芳香類等其他物質(zhì)，這些物質(zhì)，才形成了白茶類特有的風味。如果一味追求甜味，就會失去了白茶原本最獨特的風味。

總體而言，白茶鮮葉采摘后，部分單糖作為呼吸作用的基質(zhì)被消耗，白茶萎凋前期（36h前），糖處于供給與消耗的動態(tài)平衡之中，只有代謝所需的能量供應趨于停止時，糖的消耗減少，而此時淀粉水解繼續(xù)進行，同時還有糖苷類物質(zhì)的水解生成糖幾原果膠水解生成的半乳糖，都為白茶提供了糖的來源。

因此對待白茶，我們不應該一味追求它的甜味，也不應該覺得苦澀就是不好的。想要品嘗一泡正宗的好白茶，不應該光光只看甜味苦味，還要綜合地判斷其香味、滋味等等。這是需要通過100°開水來檢驗的。