如何挑選一塊好豬肉？這幾點(diǎn)要注意！

在新鮮豬瘦肉中，蛋白質(zhì)含量高達(dá)全重量的26%，如果按干重計(jì)算，蛋白質(zhì)含量更是高達(dá)89%，所以豬肉是最豐富的蛋白質(zhì)來源之一。同時(shí)，豬肉含有脂肪、維生素、礦物質(zhì)以及人體必需的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是各位老友家中常見的食品。其實(shí)購(gòu)買豬肉也是一門學(xué)問。

① 看顏色

健康的豬肉肌肉顏色鮮紅或深紅，并伴有光澤，脂肪呈乳白色或粉白色。

② 看表皮

健康豬肉表皮顏色一致，沒有斑點(diǎn)或淤痕。

③ 按壓

健康豬肉的肉質(zhì)有彈性，手指按壓后凹陷部位可立即恢復(fù)。

④ 看黏度

健康豬肉的外表微干不沾手。

⑤ 聞氣味

健康豬肉的氣味是正常的鮮肉味，煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚在液面，具有豬肉香氣。

⑥ 看淋巴結(jié)

健康豬肉的淋巴結(jié)大小正常，而豬只健康狀況存在異常時(shí)，其豬肉淋巴結(jié)易腫大。

注意：還需要小心米豬肉，也叫痘豬肉，是指感染了囊蟲病的豬肉，為白色、綠豆大小的寄生蟲，寄生在肌肉纖維的結(jié)締組織中，也就是肉表面那層厚厚的白膜。

對(duì)于市場(chǎng)上流通的屠宰分割好的肉來說，處于后熟階段的肉才最適合享用。

很多人認(rèn)為剛宰殺的肉才是最好吃的，屠宰之后立即下鍋品質(zhì)確實(shí)挺好，但在屠宰配送實(shí)踐中很難做到，活魚、雞可以現(xiàn)殺現(xiàn)吃，但豬牛羊很難做到。一般情況下，動(dòng)物屠宰之后的幾個(gè)小時(shí)之內(nèi)，會(huì)經(jīng)歷僵直的過程。這個(gè)時(shí)候正是肉最不好吃的時(shí)候，這個(gè)階段肉的乳酸含量最高，pH 值為5.4 ~ 6.7，當(dāng)pH值達(dá)到 5.4 的時(shí)候動(dòng)物肌肉的肌纖維便會(huì)硬化，出現(xiàn)僵直。

牛肉大約在屠宰后2.5小時(shí)出現(xiàn)僵直，羊肉、豬肉、雞肉則是1小時(shí)便會(huì)出現(xiàn)僵直。這時(shí)候的肉口感不佳，有不愉快的氣味，烹煮后也非常硬，肉湯較為渾濁。

等過了僵直階段，肉便開始了后熟，也叫肉的熟成。后熟階段的肉才是最適合享用的，這時(shí)候的肉pH值進(jìn)一步下降，肌纖維內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶會(huì)分解肌肉中的蛋白組織，使肌肉整體結(jié)構(gòu)變?nèi)?，肉質(zhì)也會(huì)軟化。

一般來說，肉品口感是軟嫩還是老硬，與動(dòng)物的品種、飼養(yǎng)方式、年齡、運(yùn)動(dòng)情況以及身體部位關(guān)系密切。

年齡幼小的動(dòng)物因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)較少相對(duì)來說肌肉并不強(qiáng)壯，肉質(zhì)便會(huì)偏嫩，但呈味物質(zhì)較少，香味不濃。

年長(zhǎng)的動(dòng)物因?yàn)樵谥饾u成長(zhǎng)的過程中，呈味物質(zhì)積累，肌肉也在增長(zhǎng)，體內(nèi)膠原蛋白含量又逐漸下降，留下的更多是肌肉組織中交錯(cuò)復(fù)雜的蛋白絲，所以味道豐富但口感比較硬。

里脊肉

里脊肉幾乎都是瘦肉，是豬牛羊身上瘦肉的精華部位，因此比較適合切片煎、炒、煮。但如果烹調(diào)時(shí)間過長(zhǎng)，水分喪失較多，口感就會(huì)特別硬。

為了避免這個(gè)問題，在烹調(diào)的時(shí)候可以采用上漿的方式，用淀粉、料酒、雞蛋清等進(jìn)行腌制，烹調(diào)中淀粉或雞蛋清會(huì)形成保護(hù)性的外殼，阻止肉中的水分流失，口感較嫩。

也可以用嫩肉粉或菠蘿汁、木瓜汁、獼猴桃汁等預(yù)先處理20分鐘左右，它們中含有消化蛋白質(zhì)的酶，也就是蛋白酶，可以破壞肌肉的結(jié)構(gòu)，嫩化肉質(zhì)。

梅花肉

主要特點(diǎn)是瘦肉居多，但夾雜著一絲絲的脂肪，是豬前肩和前腿之間脖頸部位的肉，相對(duì)于里脊肉要稍微老一點(diǎn)。

因?yàn)閹в写罄硎y，比較適合香煎。煎肉的過程中肉表面會(huì)褐變，散發(fā)誘人的香味。需要注意在肉表面褐變后要馬上轉(zhuǎn)小火，避免內(nèi)部還沒熟而外部早已變焦。

五花肉

肥瘦層次分明，是豬腹部的肉，蛋白質(zhì)含量比里脊肉低，脂肪含量高，如果減肥得少吃。

五花肉還分為上五花和下五花，連著豬肋骨的部分是上五花，肥肉很厚、瘦肉較少、口感油膩，適合剁碎做肉餡兒；連著豬肚子的部分是下五花，看起來五花三層，瘦肉相對(duì)較多，口感不是很膩，適合做東坡肉、紅燒肉、回鍋肉等。

豬腿肉

相對(duì)來看瘦肉較多、肥肉較少。前腿肉的肉質(zhì)較老，肉筋較多，而后腿肉的肉筋要比前腿少。二者都比較適合做鹵菜或燜肉，前腿也可以用來做肉丸或做餡，后腿可以用來做著名的金華火腿。

對(duì)于又大又硬的肉，可以采用慢煮的方式烹調(diào)。如果想要肉質(zhì)口感變嫩且多汁，那么烹調(diào)時(shí)間一定要長(zhǎng)，一般需要1小時(shí) ~ 2小時(shí)。關(guān)鍵在于文火慢煮，緩慢烹煮有利于酶嫩化肉品并增加風(fēng)味，冷卻的時(shí)候也要讓肉品在湯汁中降溫，肉會(huì)回吸一部分湯汁，味道鮮美多汁。

應(yīng)該避免食用未煮熟的豬肉和烹飪過度的豬肉，未煮熟的豬肉可能含有寄生蟲，過度烹飪的豬肉可能含有致癌物質(zhì)。

土豬肉和普通豬肉的區(qū)別就在于土豬肉的脂肪含量高，肌內(nèi)脂肪含量高，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)獨(dú)特，所以它吃起來比普通豬肉要香，除此以外在一些其他營(yíng)養(yǎng)成分上有高有低，沒有明確的規(guī)律可循，所以大家可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行選擇。

傳媒康養(yǎng)

資料：CCTV生活圈 豬豬小天地

圖片：創(chuàng)客貼正版圖庫(kù)

編輯：小麥

監(jiān)制：鳴飛