醋有哪些好牌子？
從前市場(chǎng)上通常只賣(mài)本地產(chǎn)的一兩種醋，頂多有個(gè)顏色與眾不同的白醋。
可如今超市里的醋可太多了：陳醋、香醋、米醋、白醋、甜醋、老醋、果醋、蟹醋、餃子醋、涼拌醋、壽司醋……每種醋還有好多品牌，一不小心就挑花了眼。
為什么醋的顏色各有不同？
燒菜和蘸料需要買(mǎi)不一樣的醋嗎？
鎮(zhèn)江醋和山西醋，究竟哪一個(gè)更好？
……
為了搞清這些問(wèn)題，飽妹跑了好幾家大型超市，翻了各大網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)，查了很多篇論文，終于得出了這份廚房小白看完都能學(xué)會(huì)的選醋指南！有了它，就可以明明白白吃醋啦~
本文中，你可以知道：
1、為什么醋的品種這么多？2、根據(jù)常吃的菜色你都需要哪些醋？3、如何在超市中挑選到一瓶?jī)?yōu)秀的醋？如果不耐煩可以直接拉到文末有福桃編輯部推薦的十款醋（完全不含廣告，放心食用）
醋和酒是一對(duì)孿生兄弟，距今最古老的醋的記錄可以追溯到公元前5000年。
巴比倫尼亞的人們喜歡用椰棗的果汁、樹(shù)液和葡萄干釀酒?？赡苁蔷票┞对诳諝庵?，空氣里的醋酸菌落到了酒桶中，美酒就這樣變成了醋，成為了人們喜愛(ài)的調(diào)味品。
釀醋就是把食物中的淀粉分解成糖，糖轉(zhuǎn)化成酒精，酒精再變成醋酸的過(guò)程。
所以，任何富含淀粉、糖或酒精等可發(fā)酵物質(zhì)的食材就都可以變成醋，目前常用來(lái)釀醋的原料有：
① 薯類(lèi)：甘薯、馬鈴薯、木薯等。
② 糧谷類(lèi)：高粱、玉米、大米（糯米、粳米、秈米）、小米、青稞、大麥、小麥等。
③ 糧食加工下腳料：碎米、麩皮、細(xì)谷糠、高粱糠等。
④ 富含碳水化合物的果蔬類(lèi)：蘋(píng)果、柑橘、香蕉、李、紅棗、海帶、番茄、西瓜等。
⑤ 野生植物：橡子、菊芋等。
⑥ 酒類(lèi)：食用酒精、果酒、啤酒、白酒等。
⑦ 其他：富含糖分的甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、蜂蜜、酒糟等。
于是，就有了五花八門(mén)的醋，我國(guó)食醋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)原材料和制作工藝的不同，把醋分成了下面幾種：
糧谷醋在我國(guó)占了醋的半壁江山，又可以細(xì)分成：
以高粱為主要原料的陳醋；以糯米為主要原料的香醋；以麩為主要原料的麩醋；以大米為主要原料的米醋；以除大米外的谷類(lèi)或薯類(lèi)為主要原料的谷薯醋。
還有一種熏醋，它的原料可以是上述的任意一種，但做法比較復(fù)雜，需要先將醋醅固態(tài)發(fā)酵成熟，經(jīng)過(guò)間接加熱熏烤成為熏醅，再經(jīng)過(guò)浸淋而成的醋。
除了糧谷醋，酒精醋也是我國(guó)常見(jiàn)的醋品種。它跳了好幾步，直接用酒精釀醋，好處就是生產(chǎn)時(shí)間短。而且通過(guò)控制釀造工藝，還能生產(chǎn)出顏色清澈的白醋。
國(guó)外人的餐桌上，最常見(jiàn)的則是果醋和酒醋。比如意大利香醋，就是用濃縮葡萄汁釀造的果醋；西班牙的雪莉酒醋，就是用年份較輕的雪莉酒釀造的酒醋。
因?yàn)樵喜煌?，同樣是醋，差別很大。
去超市前，最好根據(jù)自己平時(shí)常吃的菜，想好需要買(mǎi)哪幾種醋。
新手入門(mén)必備——米醋
在所有醋中，米醋對(duì)新手最友好。不僅酸度適中，風(fēng)味也很不錯(cuò)，帶有一絲米香，涼拌、熱炒都可以。
如果你剛開(kāi)始下廚，還不想囤太多調(diào)味品，那買(mǎi)上一瓶米醋，基本就可以開(kāi)始啦。
需要注意的是，米醋有紅褐色和淡黃色兩種，如果經(jīng)常炒蔬菜，不想它們變得黑乎乎的話(huà)，最好選淡黃色的米醋。
中式?jīng)霭璨思罢核類(lèi)?ài)——香醋
如果你常吃拍黃瓜、酸辣蕨根粉等中式?jīng)霭璨?，或是螃蟹、蝦等海河鮮，買(mǎi)瓶香醋是不錯(cuò)的選擇。
看名字就知道，香醋最大的優(yōu)點(diǎn)是香。糯米為原料也給它帶來(lái)了微甜的口感，用它拌菜或是制作蘸水能為食物帶來(lái)更加豐富的風(fēng)味。
但高溫會(huì)破壞它獨(dú)特的香氣，如果想留住它的香氣，最好還是別拿來(lái)炒菜的好。
嗜酸愛(ài)好者最?lèi)?ài)——陳醋
陳醋是醋界最酸的那一派，隨著陳釀時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，老陳醋更是能讓吃醋新手酸倒牙。
但同樣因?yàn)闀r(shí)間，陳醋中生成了更多的氨基酸，因此風(fēng)味也更有層次。用在需要突出酸味的菜肴中，再適合不過(guò)，例如酸辣粉、西湖醋魚(yú)、老醋花生等。由于陳醋顏色比較深，同時(shí)還能完成上色的工作。
當(dāng)然如果你已經(jīng)被它豐富的口感征服，那拿來(lái)蘸餃子、包子也都不錯(cuò)，但海鮮就真的有些太搶?xiě)蛄恕?/p>
糊鍋救星——白醋
白醋通常是用食用酒精直接釀造而成的，它的好處是本身無(wú)色透明，適合制作一些需要保持食材本色的菜肴，比如醋溜豆芽，制作泡菜等。
但它在風(fēng)味上，要比前面講到的醋遜色很多，幾乎只有直白的酸，所以用它做菜時(shí)，調(diào)味就更加重要。
不過(guò)，白醋除了吃還能用，除水垢、清理廚房油污都很不錯(cuò)。還有廚房小白不小心燒糊的鍋，只要不是特別嚴(yán)重的，倒點(diǎn)兒白醋煮一下，基本都能救~
蔬菜沙拉愛(ài)好者——果醋
果醋在我們的傳統(tǒng)菜色中用的不多，但對(duì)于減肥常吃蔬菜沙拉的人來(lái)說(shuō)，用果醋調(diào)的油醋汁真的是點(diǎn)睛之筆。
經(jīng)典的油醋汁，是意大利香醋＋橄欖油的組合，再加一些海鹽和黑胡椒調(diào)味。
想要更清爽的口感，可以選擇蘋(píng)果醋、檸檬醋等果醋。它們的酸度更柔和，而且還沾了水果的光，能?chē)L出水果的清香，要是再放上一些蜂蜜，口感更加豐富。
懶人必備——調(diào)味醋
餃子醋、蟹醋、壽司醋等通常是在普通醋的基礎(chǔ)上，添加了大蒜、生姜等香辛料，可以說(shuō)是專(zhuān)為懶人設(shè)計(jì)的。當(dāng)然味道上可能不如現(xiàn)調(diào)的好，但勝在方便呀。
當(dāng)?shù)夭擞卯?dāng)?shù)卮?/p>
更講究一點(diǎn)兒的，當(dāng)然還是當(dāng)?shù)夭擞卯?dāng)?shù)卮?。就像老醋花生，不用山西老陳醋總覺(jué)得差點(diǎn)兒意思；魚(yú)香肉絲，不用保寧醋也很難精準(zhǔn)復(fù)刻。
當(dāng)你決定好要買(mǎi)哪幾種醋后，就可以去買(mǎi)醋啦！
雖然每種醋在風(fēng)味上有所差別，但挑選的技巧還是差不多的，有以下5點(diǎn)需要注意：
丨釀造醋vs配制醋丨
配制醋是一種以釀造醋為主體，與冰乙酸等混合配制而成的醋，常被貶義成勾兌醋。其實(shí)只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，配制醋也是一種完全可以安心食用的醋。
只是它的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)稍微少一些，相比較之下，釀造食醋還是更值得的選擇。
丨固態(tài)發(fā)酵vs液態(tài)發(fā)酵丨
釀造醋又分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，它們最大的區(qū)別是生產(chǎn)周期，液態(tài)發(fā)酵普遍更短，因此風(fēng)味物質(zhì)積累的也就更少，同一品種的醋，選擇固態(tài)發(fā)酵能夠品嘗到更好的風(fēng)味。
但也有例外，粵菜館里?？吹降拇蠹t浙醋就是一種獨(dú)具特色的液態(tài)發(fā)酵醋。它常被用來(lái)做皮水，給燒臘上色，而且能讓皮變得更脆。
丨總酸值丨
不管挑哪種醋，總酸值都是一個(gè)非常重要的指標(biāo)。
首先，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，釀造醋的總酸值必須≥3.5g/100ml，配制醋的總酸值必須≥2.5g/100ml，如果達(dá)不到，這就是一瓶不合格的醋。
總酸值越高，說(shuō)明發(fā)酵越充分，因此醋的酸味越醇厚，品質(zhì)也越好。但考慮到我們買(mǎi)醋是用來(lái)調(diào)味的，個(gè)人口味和調(diào)味需求不同，倒也不比追求這個(gè)數(shù)字越高越好。因?yàn)榭偹嶂翟礁?，醋就越酸，憑喜好選擇就好。
丨配料表丨
買(mǎi)吃的先看配料表是個(gè)好習(xí)慣，但和挑醬油不同，醋倒不是配料表越短越好。
例如陳醋，除了高粱外，基本都還會(huì)添加麩皮、稻殼等原料。料多，可以帶來(lái)更復(fù)雜的色澤、香氣與味道。
很多醋都會(huì)添加一些防腐劑，其中苯甲酸鈉用的更多。它是一種安全性很高的防腐劑，而且在一些水果（例如藍(lán)莓）中天然存在，含量比醋中允許添加的量高得多，所以大可以放心選擇。
如果實(shí)在是一點(diǎn)添加劑不想有，那可以選擇總酸值高的醋，因?yàn)榇讓?duì)細(xì)菌的抵抗力主要靠醋酸，例如總酸值高達(dá)6.0g/100ml的老陳醋，就完全不用防腐劑了。
丨地理標(biāo)志產(chǎn)品丨
最后這一項(xiàng)，不是每種醋都需要用到的，它主要針對(duì)的是山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋等地方特色醋。
為了保證品質(zhì)，很多地方都將自己的特色醋申請(qǐng)成為了地理標(biāo)志產(chǎn)品，于是就擁有了專(zhuān)屬的推薦標(biāo)準(zhǔn)。雖然這不是國(guó)家強(qiáng)制的標(biāo)準(zhǔn)，但只有符合，才算正宗。
例如鎮(zhèn)江香醋，它需要遵循GB/T 18623-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》，標(biāo)準(zhǔn)中還給出了明確的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，特級(jí)可不是隨便就能標(biāo)的。
目前已有推薦標(biāo)準(zhǔn)的醋有4種，分別是山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋和天津獨(dú)流老醋。
不過(guò)，地理標(biāo)志產(chǎn)品還會(huì)限定區(qū)域范圍，超出范圍，即使符合標(biāo)準(zhǔn)也不能打上標(biāo)志，但是否符合標(biāo)準(zhǔn)，我們很難判斷，因此還是選有標(biāo)志的更靠譜些。
掌握以上技術(shù)就能挑到滿(mǎn)意的醋啦！
貼心的飽妹還幫大家整理了一份福桃編輯部私藏醋單，連同適合的菜品一起整理到下面的圖片中，歡迎分享和保存喔~
（以下名單不含廣告，全部由福桃編輯部?jī)A情推薦，可以放心購(gòu)買(mǎi)）
排名按總酸從高到低排列
參考資料：
[1]GB 2719-2018《食醋》
[2]GB 18187-2000《釀造食醋》
[3]SB/T 10337-2012《配制食醋》
[4]SB/T 10174-1993《中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 食醋的分類(lèi)》
[5]GB/T 19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》
[6]GB/T 19461-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 獨(dú)流（老）醋》
[7]GB/T18623-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》
[8]GB/T 26531-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品 永春老醋》
[9] 《四大名醋的游離氨基酸組成成分分析》，食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2014.10
[10]《中國(guó)食物成分表》第2版第一冊(cè)[M].北京：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2009
[11]《釀造白醋生產(chǎn)的技術(shù)進(jìn)步》，中國(guó)釀造，2003
本文圖片部分來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
作者 - 蓓仔
編輯 - 蓓仔
攝影 - 蓓仔
設(shè)計(jì) - 大雨
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