從大體上而言，燒鴨皮水中醋越濃，燒鴨制作過程處理中就更易風(fēng)干、也更容易燒焦表皮。醋的濃度如果太淡了反而不容易風(fēng)干，近乎加水的皮水配方，燒鴨的脆皮度也會(huì)受影響，且做出來的燒鴨也會(huì)騷味很重。

市場上的醋也有很多種，有低度醋，也有高度醋，比方說醋王、醋精、醋酸等，它們在醋的濃度上都是有一定的差別的。廣東燒鴨配方，醋的濃度，它指的是酸的濃度，濃度越高，醋的揮發(fā)性越好一些。比如燒鴨的皮水里面加入了醋和糖，醋濃度稍高的皮水淋在鴨子表皮上，皮水極容易揮發(fā)，風(fēng)干后，在鴨子表皮上裹著一層薄薄的糖衣，燒制之后就讓燒鴨容易上色，并且達(dá)到脆皮的效果。

如果鴨子在燒制之前沒有進(jìn)行有效的風(fēng)干，鴨身還是濕濕的，就會(huì)在燒制中邊燒邊流水，流水下來就沖掉了皮水，帶走了鴨子表皮上的糖衣，就致使燒鴨不上色或上色不均勻。也有人說既然醋能讓燒鴨的皮脆，那是不是醋的濃度越高越好呢？這個(gè)不是的，醋能讓燒鴨的皮脆，那是醋具有化皮的作用，但是如果皮水中醋的濃度過高，就會(huì)造成燒鴨不耐火，鴨皮容易燒焦，燒鴨的色澤發(fā)暗。所以，廣東燒鴨配方并不是醋的濃度越高越好，萬事有一個(gè)度量，比例合適才是真的好。