蛋經(jīng)歷哪些化學(xué)變化形成皮蛋？對人利大于弊還是弊大于利
鮮蛋變?yōu)槠さ耙?jīng)過一系列的化學(xué)反應(yīng)，才能呈現(xiàn)絢麗、斑斕的色彩，具有獨(dú)特的風(fēng)味，成為餐桌上的佳肴。下面小編為大家介紹蛋經(jīng)歷哪些化學(xué)變化形成皮蛋？對人利大于弊還是弊大于利
鮮蛋變?yōu)槠さ耙?jīng)過一系列的化學(xué)反應(yīng)，才能呈現(xiàn)絢麗、斑斕的色彩，具有獨(dú)特的風(fēng)味，成為餐桌上的佳肴。下面小編為大家介紹蛋經(jīng)歷哪些化學(xué)變化形成皮蛋？對人利大于弊還是弊大于利
一個蛋經(jīng)歷哪些化學(xué)變化形成皮蛋
皮蛋的加工過程會用到純堿和生石灰，和水作用生成氫氧化鈉。
皮蛋的形成主要是鮮蛋蛋白在氫氧化鈉的作用下凝固，還受到其它輔料共同作用。
【化清期——蛋白從濃稠變水狀】
包裹皮蛋的料液或料泥中的氫氧根離子、鈉離子、氯離子等通過蛋殼上的氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，pH上升，卵蛋白在堿性條件下變性，蛋白質(zhì)分子原來的束縛的水部分變成自由水，呈現(xiàn)“液化”的狀態(tài)。
【凝固期——蛋白從水狀凝固成彈性膠體】
蛋內(nèi)堿含量繼續(xù)升高，蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)受到破壞，自由水又重新被大量吸附形成束縛水，卵蛋白從稀的透明水狀凝固成具有彈性的透明膠體。
【轉(zhuǎn)色期——皮蛋產(chǎn)生不同顏色】
皮蛋的褐色是在這一階段形成的，這是由于蛋白質(zhì)中的氨基和糖類在堿性環(huán)境下發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。
同時，蛋中含有很多金屬離子，和蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的活性基形成不同的顏色。例如蛋黃中的黃體色素和堿性環(huán)境產(chǎn)生的硫化氫反應(yīng)，產(chǎn)生黑色。
【成熟期——蛋白呈現(xiàn)“松花”，皮蛋產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味】
在此階段蛋內(nèi)的含堿量下降，蛋中的酶、微生物等使一部分蛋白質(zhì)變成氨基酸和硫化氫。氨基酸氧化后形成氨和酮酸，它們使皮蛋形成獨(dú)特的風(fēng)味。蛋白上呈現(xiàn)晶瑩剔透，如松針的花紋，其實(shí)是氫氧化鎂水合結(jié)晶。
