啤酒釀造為何補(bǔ)加麥芽糖？葡萄糖代替麥芽糖可以嗎？
麥芽糖是碳水化合物的一種,由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得,用作營養(yǎng)劑,也供配制培養(yǎng)基用。下面小編為大家介紹啤酒釀造為何補(bǔ)加麥芽糖？葡萄糖代替麥芽糖可以嗎？ 啤酒釀造為
麥芽糖是碳水化合物的一種,由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得,用作營養(yǎng)劑,也供配制培養(yǎng)基用。下面小編為大家介紹啤酒釀造為何補(bǔ)加麥芽糖？葡萄糖代替麥芽糖可以嗎？
啤酒釀造為何補(bǔ)加麥芽糖
啤酒中的糖類主要包括五種：
單糖：葡萄糖，果糖
雙糖：麥芽糖，蔗糖；其中麥芽糖=兩個葡萄糖，蔗糖=葡萄糖+果糖
三糖：麥芽糖
還包括其他種類的多糖，比如糊精等，但越往后基本酵母就很難代謝掉了
在消耗這些糖類的順序上，自然是以單糖為首選，因?yàn)榻湍笇λ鼈兊拇x是不消耗能量的。這很重要，吃現(xiàn)成的菜肯定比自己做菜要方便很多，酵母也是如此。
由于酵母細(xì)胞外一種胞外酶的存在，蔗糖迅速就能水解為葡萄糖和果糖，也能很快被酵母消耗掉。
但這樣的話，絕大部分麥芽糖就很尷尬了。因?yàn)槠【频柠溠恐加纱篼湠橹鞯墓任锍鎏嵌鴣?，大麥里面的酶是工作了將大鏈的淀粉水解了，但也沒法直接變成葡萄糖啊，因此麥芽汁里面絕大部分都是麥芽糖。
如果加多了葡萄糖，酵母都去吃它了，就不管麥芽糖了。
他們變得好吃懶做，由于張口即來葡萄糖的代謝效率并不高，且葡萄糖的濃度過高會抑制酵母活性；還有很重要的一點(diǎn)，消化過于容易導(dǎo)致代謝葡萄糖的過程會產(chǎn)生大量的酯類，這對某些淡味啤酒的味道是毀滅性的，濃度過高的情況下重口味啤酒也扛不住它的影響。
而麥芽糖的代謝，需要酵母菌先努力把糖分子搬到細(xì)胞內(nèi)，再用葡萄糖苷酶將麥芽二糖和三糖代謝成葡萄糖，再開始慢慢享用葡萄糖。期間細(xì)胞內(nèi)部達(dá)到了葡萄糖、酶和麥芽糖的平衡，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物會少很多，即便有一些也會在大部分糖分代謝完成后再重新吃回去。
此外，從食品級產(chǎn)品上講二者價格差不多，但葡萄糖的保存比麥芽糖要難一些，因此麥芽糖性價比也總體上高一些。假如需要補(bǔ)充糖分，還可以直接用麥芽糖糖漿，比固態(tài)的糖又要好很多。比如荷蘭的著名酒廠De Molen就長期使用這種方式。
上述簡單來說：葡萄糖是垃圾食品，搞得酵母不消化也不健康；麥芽糖是健康食品，酵母一邊運(yùn)動一邊健康飲食，最后還會把拉出的部分屎（代謝產(chǎn)物）給吃回去，性價比超高。
