用海蝦仁制作蝦膠成本低，口感也較爽，但是海蝦仁的腥、澀味比較重，勢(shì)必會(huì)影響成菜的口味，所以大部分廚師在制作時(shí)，都選擇了河蝦仁。專(zhuān)家指出，單從成菜效果看，選擇河蝦仁制作蝦膠效果最佳。那么我們?cè)僬f(shuō)說(shuō)選料。最佳的原料當(dāng)然是剛剛剝殼的鮮活河蝦仁，因?yàn)樗徽摵窟€是肌肉的彈性都是最好的，但是這種蝦仁成本相對(duì)較高，適合大都市的海鮮酒樓或者中高檔酒樓操作。其次是冰鮮河蝦仁，這種蝦仁制作的蝦膠不錯(cuò)，但購(gòu)買(mǎi)非常困難。其三是速凍泰國(guó)河蝦仁，也就是大部分內(nèi)陸城市廚師的首選。用它來(lái)制作蝦膠效果也不錯(cuò)，成本也很容易被各類(lèi)酒樓的廚師所接受，但一定要掌握好蝦仁的解凍方法。出于對(duì)成本的考慮，我們建議中小型餐館采用海蝦仁與河蝦仁搭配使用，因?yàn)楹Ｎr仁要較河蝦仁便宜得多。至于它們的配比，可以根據(jù)地域的不同進(jìn)行調(diào)整。如果當(dāng)?shù)厝讼矚g口感較爽的蝦膠菜，那么就應(yīng)該適當(dāng)增加海蝦仁的用量，反之亦然。另外，在處理兩種蝦仁時(shí)，海蝦仁處理后蓉要粗一些，河蝦仁處理得則要細(xì)膩一些。

取500克鮮蝦仁，用1克枧水略腌，漂水后用干毛巾吸干水分，制成細(xì)蓉。100克肥豬肉放入冷藏箱內(nèi)冷凍，取出切成細(xì)粒。制蓉的蝦仁先加7.5克鹽，朝一個(gè)方向攪打起膠，再加入1個(gè)雞蛋清，朝一個(gè)方向攪打上勁，然后撻實(shí)，再加入5克味精、5克白糖、1.5克胡椒粉、10克生粉拌勻，最后加入與2.5克香油調(diào)勻的肥肉粒，拌勻即可。

選料 一般而言，海蝦仁、河蝦仁都可以用來(lái)制作蝦膠，但是因?yàn)楹Ｎr仁口感爽脆，河蝦仁膠性大，所以做好的蝦膠品質(zhì)也略有不同。在用海蝦仁制作蝦膠時(shí)，由于其腥味較重，所以最好滴少量枧水。在廣州，很多師傅結(jié)合兩種蝦仁的特點(diǎn)，將它們搭配制作蝦膠，效果非常好。制作時(shí)，可以根據(jù)菜肴的成菜特點(diǎn)，調(diào)整兩種蝦仁的比例，如果沒(méi)有特定要求，兩者為1∶1效果就不錯(cuò)。制作時(shí)，河蝦要制成較細(xì)的蓉，海蝦仁制成的蓉則略粗，這樣做出的蝦膠才能爽中帶鮮，口感達(dá)到最佳。