川菜要加豆瓣醬嗎？豆瓣醬紅燒鯽魚(yú)怎么做好吃？
川味豆瓣紅燒鯽魚(yú)，其實(shí)就是川菜中的豆瓣魚(yú)，要想將豆瓣魚(yú)做好首先要了解豆瓣味的調(diào)制，也就是川菜中常說(shuō)的家常味，下面小編為大家介紹川菜要加豆瓣醬嗎？豆瓣醬紅燒鯽魚(yú)怎么做好吃？
川菜要加豆瓣醬嗎
豆瓣醬是川菜之魂，大多數(shù)菜都需要用到豆瓣醬，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮系列（水煮肉片、水煮魚(yú)毛血旺等）……都會(huì)用到豆瓣醬，還有紅燒的菜，也會(huì)用到豆瓣醬，所以說(shuō)豆瓣醬是川菜之魂一點(diǎn)也不為過(guò)。
但是也有不用豆瓣醬的經(jīng)典川菜，比如酸菜魚(yú)、糖醋排骨等。
而湖南菜基本不會(huì)用到豆瓣醬，像剁椒魚(yú)頭、小炒肉這樣菜就沒(méi)有豆瓣醬。
湖南菜用得多的就是剁椒，就像剛才提到的剁椒魚(yú)頭。但是相比豆瓣醬在川菜中的地位，剁椒在湖南菜的地位就要差點(diǎn)了。
豆瓣醬紅燒鯽魚(yú)怎么做好吃
豆瓣味的調(diào)制
1.味型特點(diǎn)
色澤紅亮，咸鮮香辣，微帶甜味，醇厚而不燥。
2.調(diào)味品
精鹽、味精、白糖、醬油、醋、姜、蔥、蒜、料酒、鮮湯、精煉油、郫縣豆瓣（郫縣鵑城的首選）。
3.操作過(guò)程
（1）將郫縣豆瓣剁細(xì)，炒至酥香，油呈紅色，再加入姜、蔥、蒜炒出香味。
（2）摻入鮮湯，下主料，加入精鹽、料酒、白糖、醬油、料酒及少許醋，燒至入味成熟，將主料撈出裝入盤(pán)中。
（3）將原汁收汁濃味后放入蔥花、味精、醋淋在原料上即成。
4.關(guān)鍵點(diǎn)
（ 1）在調(diào)制豆瓣味時(shí)，無(wú)論使用郫縣豆瓣還是泡辣椒都應(yīng)用低油溫炒香上色， 形成油色交融。
（2）姜蒜增香，除異味因此用量宜大。
（3）豆瓣味不應(yīng)與荔枝味、魚(yú)香味、家常味共同使用，有抵消和壓抑的作用。
（4）可根據(jù)菜肴的需要加入適量的水淀粉收汁濃味，使其菜肴更加鮮香醇厚。
以上味型的調(diào)制，雖然沒(méi)有直接說(shuō)怎么做，但我覺(jué)得味型調(diào)制才是真正的關(guān)鍵所在
