醬肘子上糖色用的什么醬？煮多久能夠爛烀不塞牙？
煮好的肘子又香又爛還不油膩，簡直就是人間美味，下面小編為大家介紹醬肘子上糖色用的什么醬？煮多久能夠爛烀不塞牙？ 醬肘子上糖色用的什么醬⒈第一要點(diǎn)在于焯水。肘子買回，刮干
煮好的肘子又香又爛還不油膩，簡直就是人間美味，下面小編為大家介紹醬肘子上糖色用的什么醬？煮多久能夠爛烀不塞牙？
醬肘子上糖色用的什么醬
⒈第一要點(diǎn)在于焯水。肘子買回，刮干凈，拔盡殘毛，然后焯水。整個肘子焯水，其實(shí)不叫焯水，叫“緊水”，肘子完全浸入開水鍋里，5——10分鐘。依靠外皮遇熱緊縮，把里面的殘血余液擠壓出來。再通過后道上色工序，就會成功鎖住肘子里面的水分，做到肉嫩不柴，味道鮮香。
⒉上糖色。醬肘子的外觀，體現(xiàn)在一個“醬”字，顏色醬紅才是正品。這個醬色需要專門的“上”，單靠燜煮是出不來的。最簡單的辦法，把緊好水的肘子，擦干水份，均勻抹一層甜酒釀，入油鍋炸至外皮發(fā)皺，深醬色自然有了。另一個辦法就是紅燒肉上色工序一樣，炒糖色上到肘子。
⒊火候要足。這道工序，有些像鹵煮，但是不要香料，只給蔥姜鹽生抽料酒，為的是突出肘子的原味肉香。鍋里水量要完全淹住肘子，姜拍開，香蔥綰把，生抽料酒鹽各適量加入，放進(jìn)肘子，大火燒開轉(zhuǎn)小火一個小時即可。
追求肘子的“爛烀”口感，兩種方法：①持續(xù)小火一個半小時，關(guān)火撈出整理裝盤；②小火一個小時，關(guān)火待湯自然冷卻后撈出，整理裝盤。這時的肘子，不需要任何外加調(diào)味料，要的就是原味，最是鮮香。
