酵母發(fā)面蒸饅頭用不用加堿中和呢？怎樣做老酵母？
需要放堿這樣沒(méi)有那種發(fā)酵粉的味道，蒸出的有一股面香味，饅頭更松軟可口呢，下面小編為大家介紹酵母發(fā)面蒸饅頭用不用加堿中和呢？怎樣做老酵母？
酵母發(fā)面蒸饅頭用不用加堿中和呢 利用純酵母發(fā)酵，因系純菌，一般并不產(chǎn)生酸味，在一般情況下面團(tuán)無(wú)變化。酵種發(fā)酵，因酵種內(nèi)除酵母菌外．還存有醋酸菌等雜菌，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高，醋酸菌等大量繁殖，分泌出氧化酶．將酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的酒精分解為醋酸和水，使面團(tuán)有強(qiáng)烈的酸味。其反應(yīng)式如下：
C2H5OH → CH3COOH + H2O
酒精 醋酸 水
發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，醋酸菌繁殖越多，氧化酶作用越大，面團(tuán)的酸味越濃，這就是酵種發(fā)酵出現(xiàn)酸味的原因。
從上面的敘述中可以知道，面團(tuán)發(fā)酵的過(guò)程就是面粉中的淀粉、蔗糖分解成單糖，提供酵母繁殖所需養(yǎng)分的過(guò)程；酵母繁殖利用這些養(yǎng)分，進(jìn)行呼吸作用和發(fā)酵作用，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，并同時(shí)產(chǎn)生水和熱。二氧化碳?xì)怏w被面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)包住不能逸出，從而使面團(tuán)出現(xiàn)蜂窩組織，膨大、松軟，并產(chǎn)生酒香味．如用酵種發(fā)酵還會(huì)產(chǎn)生酸味。這就是酵母菌的發(fā)酵機(jī)理．也是面團(tuán)膨松的基本原理。
所以通常酵母發(fā)酵時(shí)不要加堿中和的，而老面發(fā)酵容易產(chǎn)酸，所以需要扎堿。
怎樣做老酵母
老酵母做出的饅頭包子等麥香味濃厚，所以有很多人都喜歡食用。
在這里用面食之鄉(xiāng)的晉南大饅頭所用的老酵頭來(lái)回答老酵母怎么做。
1、用剩余的一塊生饅頭坯，在室溫下經(jīng)過(guò)充分的發(fā)酵，用時(shí)間來(lái)說(shuō)就是12小時(shí)以上。
2、把充分發(fā)酵好的面頭撕碎，比如加210克水泡軟發(fā)酵后，加入300克玉米粉揉勻，而后用保鮮膜密封后靜醒，這個(gè)時(shí)間也要12小時(shí)多。
為什么要用玉米面呢，而不是面粉呢，這個(gè)主要是為菌種提供足夠的營(yíng)養(yǎng)，讓其充的繁值，為的是今后發(fā)酵面團(tuán)有足夠的發(fā)酵力。在為菌種提供營(yíng)養(yǎng)來(lái)說(shuō)比小麥面粉營(yíng)養(yǎng)多的多。
3、發(fā)酵12小時(shí)后，甚至24小時(shí)后，把發(fā)酵好的老酵頭分劑子，做成好涼曬的圓形，自然風(fēng)干，快干時(shí)再把撕碎涼曬。
4、用的剩下兩塊后，再用同樣的方法加玉米面粉再做成老酵頭，這樣就可逐而復(fù)始的有老酵頭用了。
