竹筍的品種有多種，它分為甜竹筍、苦竹筍、淡竹筍、冬筍、青筍等。為什么竹筍是苦的，根據(jù)《本草綱目》記載：“苦筍味苦甘寒?！?，竹筍屬于寒性食品，有澀味，所以竹筍是苦的。竹筍從泥土里鉆出來的，未經(jīng)去味處理的竹筍都會(huì)帶有一股苦澀味。很多人做的竹筍菜肴失敗了，就是因?yàn)槲醋鋈タ辔短幚砘蛉ノ恫粡氐住６?，竹筍有甜竹筍和苦竹筍之分，苦筍味則更苦。一般我們會(huì)買的，或大超市里賣的都是甜筍。

一般有兩種去苦味流程：一是先用清水泡發(fā)（泡發(fā)時(shí)間比較長），這樣減少熬煮時(shí)間，節(jié)省柴火和人工，然后放到鍋里用清水煮半小時(shí)左右，撈起來泡在清水里，每三四個(gè)小時(shí)換一次清水，如果急著吃就兩個(gè)小時(shí)左右換一次清水，一般泡一兩天即可完全去苦味，具體浸泡時(shí)間要視竹筍的品種而定；另一種方法則是直接把干筍放到鍋里熬煮直至筍干完全發(fā)軟，一般水煮開一兩個(gè)小時(shí)才行，然后撈起來泡在清水里，換水跟上一流程是一樣的。