醬油里全是“科技與狠活”？到底應(yīng)該怎么選？
原創(chuàng) 衛(wèi)奕奕 三個料理人
這個十一假期，醬油被沖到了風(fēng)口浪尖。
某短視頻博主稱，一家知名品牌的醬油是?？怂箍萍际称贰？怂箍萍急臼怯螒蛴谜Z，指魔法與科技的融合技術(shù)，后延伸到食品領(lǐng)域，多指使用食品添加劑制作的食物——國內(nèi)售賣的產(chǎn)品有大量添加劑，國外售賣的產(chǎn)品卻是零添加，赤裸裸的雙標(biāo)。
但只要下廚房的人都能看出來，這參與對比的一個是生抽，一個是老抽，根本不是同一款產(chǎn)品，而且無論是日本還是美國，醬油里添加劑并不比國內(nèi)少。想要零添加？超市貨架上也有的是。
雙不雙標(biāo)不說，就說說醬油里的添加劑都是什么？到底怎么樣挑一瓶好醬油？
醬油里的添加劑都是啥？
生產(chǎn)醬油，最核心就是水、大豆、小麥和鹽，但仔細觀察醬油配料表會發(fā)現(xiàn)，除了必須原料外，還會有谷氨酸鈉、苯甲酸鈉、5’-肌苷酸二鈉……很多普通人看不懂的名字，到了短視頻博主那兒，就成了海克斯科技。
雖然名字復(fù)雜，翻譯下就很容易理解了：
谷氨酸鈉=味精
焦糖色=著色劑
苯甲酸鈉、山梨酸鉀=防腐劑
5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉、酵母抽提物=增味劑
白砂糖、三氯蔗糖、安賽蜜、甘草酸三鉀=甜味劑
這些添加劑使生抽變得更鮮，老抽更易著色，各家醬油品牌雖然不同，但配料表卻都差不多。
一類一類來說。
谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉、酵母抽提物，這一類物質(zhì)的作用是為醬油增鮮。
谷氨酸鈉就是味精；5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉在雞湯、肉湯中普遍存在，你覺得高湯鮮，主要就是這類物質(zhì)在起作用；酵母抽提物是用酵母做原料，分解出鮮味物質(zhì)。
在醬油釀造的過程中，米曲霉將大豆蛋白分解成氨基酸，本來就會產(chǎn)生獨特的鮮味，這些物質(zhì)的加入，會讓醬油變得更鮮。
醬油在發(fā)酵好后，會抽提出浸出液，第一次抽出的叫頭抽油，然后拿原料繼續(xù)去發(fā)酵，第二次抽出的是二抽油，第三次抽出的便是三抽油。
將它們按比例混合，得到的便是生抽醬油，頭抽油的比例越高，生抽的品質(zhì)也就越好。一般生抽用于涼拌、炒菜的調(diào)味，或是直接蘸食。
對于頭抽油比例沒那么高的醬油，適當(dāng)添加鮮味物質(zhì)，也能生產(chǎn)出味道不錯的醬油，用它們來紅燒、腌制，也是不錯的選擇。
白砂糖、三氯蔗糖、安賽蜜、甘草酸三鉀，這一類是甜味劑。
醬油在發(fā)酵時，小麥中的碳水化合物會被米曲霉分解成糖，使醬油變的芳香和甘甜。
甜味劑的加入，一方面可以沿著這個方向改善醬油口感，另一方面也可以與咸味形成味覺對比，增加入口的醇厚。
白砂糖不用多說，三氯蔗糖、安賽蜜、甘草酸三鉀等等都是甜味劑，現(xiàn)在很多的網(wǎng)紅零糖代糖產(chǎn)品用的都是它們，一杯奶茶里的添加量可比醬油里多多了。
焦糖色只會在老抽里添加，主要是用來做紅燒的菜，作用就是上色。
不用醬油上色的年代，我們也得炒糖色，把白糖炒到褐色，這個反應(yīng)就叫焦糖化反應(yīng)。
苯甲酸鈉、山梨酸鉀就是最令人談之色變的防腐劑。
但是吧，苯甲酸鈉也好，山梨酸鉀也好，都經(jīng)過世界各國幾十年的廣泛使用，從未發(fā)現(xiàn)它們和癌癥風(fēng)險之間有什么關(guān)系。
如果就是覺得吃防腐劑心里膈應(yīng)，市面上也有不添加防腐劑的醬油可以選擇。那肯定會有人問，既然可以不添加防腐劑，為什么還要放？
醬油中本身含有大量的鹽，這本來就是天然的防腐劑了。零添加看起來很健康，但醬油不是可樂，打開一瓶不會很快就吃完，沒有防腐劑醬油也存在腐壞的可能。所以，很多零添加醬油會提高鹽的含量，來延長保存期限。
其實，醬油中最不能忽視的物質(zhì)就是鹽，過高的鈉攝入量，危險程度超過上述所有合法添加的物質(zhì)。
怎么才能挑到一瓶好醬油？
第一，選擇醬油的發(fā)酵工藝，中國的醬油制造主要有兩種工藝，一是低鹽固態(tài)發(fā)酵，二是高鹽稀態(tài)發(fā)酵，每瓶醬油上都有明確標(biāo)識。
兩者的區(qū)別在于：
①低鹽固態(tài)發(fā)酵時長為15天至45天，高鹽稀態(tài)發(fā)酵時長為3個月至6個月，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的發(fā)酵時間更長、更充分；
②低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油原料為大豆和麩皮，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油原料為大豆和小麥，后者的用料更為精良。
所以，同等級產(chǎn)品里，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的味道要更好一些。
第二，選擇生抽還是老抽。
▲左邊是生抽，右邊是老抽
前面說過，醬油在發(fā)酵好后，會抽提出浸出液，這就是生抽。將醬油近一步加工濃縮，得到的便是老抽。相比于生抽，老抽的顏色更深，黏度更大，適合給菜肴上色。
第三，就是觀察配料表，選擇有沒有添加劑的醬油，主要看自己的使用需求。
而且還有一些添加物可以改變醬油的味道和質(zhì)地，生產(chǎn)出味道不同的調(diào)制醬油。比如，加入更多的糖，可以生產(chǎn)出甜咸相間的蒸魚豉油；加入蝦子、白糖、高粱酒等，生產(chǎn)出具有蘇州特色的蝦子醬油等等。
第四，看醬油使用的是哪種大豆，釀造醬油的大豆一般有兩種：黃豆和脫脂大豆。黃豆就是整粒的大豆；脫脂大豆其實是豆粕，也就是大豆提取豆油后得到的副產(chǎn)品，它的價格比大豆更低，可以降低生產(chǎn)成本。
整粒的大豆因為有脂肪的存在，可以最大程度的保留風(fēng)味物質(zhì)，做出來的醬油相對更香。
醬油瓶上還有兩個重要信息：質(zhì)量等級和氨基酸態(tài)氮含量。
質(zhì)量等級是根據(jù)每100毫升醬油中氨基酸態(tài)氮的含量來確定的。醬油在釀造過程中會產(chǎn)生氨基酸態(tài)氮，氨基酸態(tài)氮含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會越濃。
簡單來說就是，等級越高的醬油越鮮美。
不過，如果醬油中加入味精（谷氨酸鈉），也會提高氨基酸態(tài)氮的含量，所以也要仔細分辨。這也是很多醬油會加入添加劑的原因。
到這兒，一瓶醬油的好壞基本上心里有數(shù)了。最后，需要注意醬油是佐餐用還是烹調(diào)用，佐餐用的醬油可以拌涼菜或是直接蘸食，烹調(diào)用的醬油只能燒菜加熱才可食用。
怎么才能挑到一瓶好醬油？
這個世界上最美妙的味道之一，就是在爆炒時滴入醬油，醬油中的物質(zhì)遇到高溫，瞬間發(fā)生美拉德反應(yīng)，這時候鍋中迸出的香氣，令人迷醉。
在中國遼闊的土地上，從北到南，料理方式和飲食習(xí)慣都有不小的差異，但對于醬油的愛，卻是共通的。
在東北，醬和醬油是日常餐桌的必備，豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇這些東北特色，都不開醬油調(diào)色調(diào)味；
到了上海，老抽與生抽又被稱為紅醬油和白醬油，它們一起創(chuàng)造出草頭圈子、紅燒肉等等知名本幫菜；
緊鄰上海的浙江，很多煙熏、醬汁有關(guān)的菜品都離不開醬油，比如醬鴨、醬香腸、鹽鹵等；
到東南沿海的廈門，閩南人吃海鮮，最講究一個鮮字，很多魚最好的陪襯就是醬油，醬油的咸香被水稀釋滲入魚肉，恰到好處地提味，把鮮味吊出來，當(dāng)?shù)胤Q之為醬油水；
粵菜里，醬油更是必不可少的調(diào)味品，腸粉、白灼菜心、碟頭飯、清蒸魚、醬雞，這些美食在上桌前，都會澆上一勺經(jīng)過特殊調(diào)制的醬油，甚至荔枝、芒果、西瓜等水果，也能用來蘸醬油；
川菜以調(diào)味見長，這也給了醬油極大的發(fā)揮空間，川菜中醬油大多用于調(diào)色、提鮮，比如麻婆豆腐、紅燒肘子等，各種蘸碟蘸水也少不了醬油；
甜醬油是云南菜不可缺少的調(diào)料，也是滇味的來源之一。甜醬油是在咸醬油的釀造工藝之后加入麥芽糖、茴香籽、八角、草果的提取物。汪曾祺先生念念不忘的昆明小西門馬家牛肉館的牛肉，就是要蘸著甜醬油吃才有那個滋味。
無論在哪一個地方菜系中，醬油都有著舉足輕重的作用，它可以料理山珍海味，也可以陪伴窮人咽下什么都沒有的白飯。
非要說吃醬油有什么禁忌的話，就是含鹽太高，別吃太多。
- 參考資料 -
[1]《我國史籍記載的醬及醬油歷史起源研究》，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(社會科學(xué)版)2015年01期
[2]《乳酸菌與醬油的制造》，中國調(diào)味品2008年05期
[3]《醬油風(fēng)味物質(zhì)研究進展》，中國釀造2009年04期
[4]《中國醬油釀造工藝》，李錦記
[5]《論醬油風(fēng)味、香氣的產(chǎn)生及形成》，中國調(diào)味品2004年10期
[6]《生抽、老抽到底有什么區(qū)別？白色的醬油又是啥？》，果殼網(wǎng)
[7]《打醬油？告訴你，醬油打哪兒來！》，物種日歷
[8]《中國有醬油，人們?yōu)槭裁催€要去日本打醬油？》，三個料理人
原標(biāo)題：《醬油里全是科技與狠活？到底應(yīng)該怎么選？》
