生抽、老抽、味極鮮……醬油那么多，到底該怎么選？
常下廚的人，灶臺(tái)上、櫥柜里總是堆滿了瓶瓶罐罐，這其中有不少都是醬油。
生抽、老抽、味極鮮、白醬油、蒸魚豉油、壽司醬油……醬油簡直就是調(diào)料界的半壁江山。
超市里，醬油更是會(huì)占滿一整面貨架，形形色色的品牌名字與促銷活動(dòng)，使人眼花繚亂，無從下手。
挑到一瓶稱心如意的醬油，本不該這么難。今天就來說說到底該如何挑選醬油。
01什么是醬油？
俗話說：早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。這個(gè)醬，在古代大概率指的是黃醬、面醬，而在最近幾百年，說的就是醬油。
醬油，是由蛋白質(zhì)原料（大豆、豆粕）和淀粉原料（小麥、麩皮）發(fā)酵而成的一種調(diào)味品。從歷史資料來看，最初的醬油就是大豆醬的衍生品。
早在3000多年前的周代，當(dāng)時(shí)的人們就用魚、蝦、肉、谷物等原料，經(jīng)過一系列的處理，做成醢，也就是肉醬。
當(dāng)時(shí)的肉醬比較珍貴，是帝王和貴族的美食。慢慢地，普通人也找到了做醬的替代品——大豆。
在兩漢時(shí)期，中國人就已經(jīng)開始用大豆做醬了。東漢王充所著的《論衡》里有關(guān)于豆醬的現(xiàn)存最早的文獻(xiàn)記載。
古代制作大豆醬的技藝，與今天并無兩樣。北魏賈思勰寫的《齊民要術(shù)》中，就記載了當(dāng)時(shí)豆醬的制作工藝，先把黃豆蒸熟，然后加入菌種、鹽和香料，放缸里發(fā)酵成醬。
《齊民要術(shù)》中還記載了一種制醬方法，不加入鹽，而是加入鹽水，最終的成品是一種半液體的醬。然后進(jìn)行過濾，濾出的汁水叫做清醬或是醬清，清醬即是醬油的前身。
清醬一詞，最早出現(xiàn)也是在東漢。也就是說，在東漢三國時(shí)期，醬油已經(jīng)成為中國人的調(diào)味料了。
在宋代，出現(xiàn)了醬油一詞。南宋林洪所著的《山家清供》中，數(shù)種菜肴的制作，均有使用醬油作為佐料的記載，比如山家三脆：嫩筍、小蕈、枸杞頭入鹽湯焯熟，用香熟油、胡椒、鹽少許，醬油滴醋拌食……
明清時(shí)期，醬油已經(jīng)成為常見的調(diào)味品，一些我們耳熟能詳?shù)恼{(diào)味品老字號(hào)也誕生于這一時(shí)期，比如廣州的致美齋，北京的六必居等等。
清代除了用醬油這個(gè)名字外，還依據(jù)古稱叫清醬，袁枚的《隨園食單》中多次出現(xiàn)清醬一詞，他在介紹自己的調(diào)味經(jīng)驗(yàn)時(shí)就說：調(diào)劑之法，相物而施……有鹽醬并用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者。直至今天，在華北、東北一些地區(qū)的方言中，仍稱醬油為清醬。
02醬油的獨(dú)特滋味從何而來？
作為調(diào)味品，醬油最顯著的味覺特征就是咸，但是與鹽比起來，醬油又多了鮮和香，那是什么塑造了醬油這股獨(dú)一無二的味道？
這要從醬油的釀造說起。醬油誕生至今兩三千年，釀造的工藝并沒有什么大的變化。
大豆泡軟蒸好，小麥高溫烘焙后磨成粉，只有它們還不夠，最關(guān)鍵的還有米曲霉。除了做醬油，米曲霉還能用來做味噌、黃酒、清酒，它也被稱為日本的國菌。
將大豆、小麥和米曲霉充分混合接觸，幾天后，移到醬油缸里，在這里進(jìn)行長達(dá)幾個(gè)月的發(fā)酵和釀制。在釀造過程中需要加入大量的鹽水，一是因?yàn)槊浊沟纳L需要水份，二是因?yàn)辂}能控制米曲霉生長過快以及抑制其它細(xì)菌繁殖。
在漫長的釀造過程中，米曲霉將大豆蛋白分解成氨基酸，造就了獨(dú)特的鮮味，小麥中的碳水化合物會(huì)被米曲霉分解成糖，使醬油變得芳香和甘甜。
有時(shí)候，在原料混合階段還會(huì)接入乳酸菌和酵母，它們會(huì)制造乳酸和酒精。所有的這些產(chǎn)物在幾個(gè)月的時(shí)間里，再次發(fā)酵、分解，最終產(chǎn)生無數(shù)提升醬油風(fēng)味的物質(zhì)。
并且在釀造過程中，會(huì)產(chǎn)生黑色素和類黑素，它們一起構(gòu)成了醬油的顏色。
當(dāng)醬油釀造到了日子，抽提出原汁、混合、調(diào)色、調(diào)味、滅菌后，就能上市了。
市面上的醬油在做廣告時(shí)，一般都會(huì)標(biāo)榜自己的日曬時(shí)間，有說曬足180天的，還有說日曬360天的，這跟醬油的品質(zhì)又有什么關(guān)系呢？
按照古法制造醬油，講究春曲、夏醬、秋油，釀出醬油至少要三至六個(gè)月的時(shí)間。清代王士雄《隨息居飲食譜》中說：篘（過濾）油則豆醬為宜，日曬三伏，晴則夜露，深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。調(diào)和食物，葷素皆宜。
清代食譜《調(diào)鼎集》中更是說：做醬油愈陳愈好，有留至十年者極佳。所以，釀造時(shí)間越長，醬油中的風(fēng)味物質(zhì)越多，口感也越豐富。
目前，中國的醬油制造主要有兩種工藝，一是低鹽固態(tài)發(fā)酵，二是高鹽稀態(tài)發(fā)酵。
兩者的區(qū)別在于：
①低鹽固態(tài)發(fā)酵時(shí)長為15天至45天，高鹽稀態(tài)發(fā)酵時(shí)長為3個(gè)月至6個(gè)月，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的發(fā)酵時(shí)間更長、更充分；
②低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油原料為大豆和麩皮，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油原料為大豆和小麥，后者的用料更為精良。
所以，同等級(jí)產(chǎn)品里，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的味道要更好一些。
03生抽、老抽都是啥？
在醬油的制造和使用上，南北方也有不小的差異。
以前，北方使用的多是低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，如今還有賣，商品名一般叫醬油或者黃豆醬油；而南方，尤其是華南地區(qū)，用的多是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，生抽、老抽等都屬于這一工藝下的。
現(xiàn)在，生抽、老抽也走進(jìn)越來越多北方人的廚房，那它們的區(qū)別到底是什么？
醬油在發(fā)酵好后，會(huì)抽提出浸出液，第一次抽出的叫頭抽油，然后拿原料繼續(xù)去發(fā)酵，第二次抽出的是二抽油，第三次抽出的便是三抽油。
將它們按比例混合，得到的便是生抽醬油，頭抽油的比例越高，生抽的品質(zhì)也就越好。一般生抽用于涼拌、炒菜的調(diào)味，或是直接蘸食。
將醬油近一步加工濃縮，得到的便是老抽。相比于生抽，老抽的顏色更深，黏度更大，適合給菜肴上色。
為了增強(qiáng)老抽的上色能力，許多廠商會(huì)在老抽中加入焦糖色，還開發(fā)出草菇老抽、冰糖老抽等產(chǎn)品。
04醬油的秘密，都藏在配料表里
超市里各種醬油品牌、級(jí)別、廣告，讓人目不暇接，在促銷員接連的促銷轟炸下，挑醬油成了件不容易的事情。
互聯(lián)網(wǎng)上有很多所謂經(jīng)驗(yàn)，教你用看、聞、搖等方法鑒別醬油，實(shí)踐中證明大多不靠譜。其實(shí)只要看懂配料表，挑醬油根本不是件難事。
首先，根據(jù)個(gè)人口味和使用習(xí)慣，確定需要高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油還是低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，每瓶醬油上都有明確標(biāo)識(shí)。
接下來，就可以仔細(xì)觀察配料表了。很多醬油的配料表中除了有水、大豆、小麥和鹽這些必須原料外，還會(huì)有谷氨酸鈉、苯甲酸鈉、5’-肌苷酸二鈉……很多看不懂的名字。
雖然名字復(fù)雜，翻譯下就很容易理解了：
谷氨酸鈉=味精焦糖色=著色劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀=防腐劑5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉=增味劑三氯蔗糖、安賽蜜、甘草酸三鉀=甜味劑這些添加劑使生抽變得更鮮，老抽更易著色，各家醬油品牌雖然不同，但配料表卻都差不多。
除此之外，還有一些添加物可以改變醬油的味道和質(zhì)地，生產(chǎn)出味道不同的調(diào)制醬油。比如，加入更多的糖，可以生產(chǎn)出甜咸相間的蒸魚豉油；加入蝦子、白糖、高粱酒等，生產(chǎn)出具有蘇州特色的蝦子醬油等等。
當(dāng)然，現(xiàn)在很多高端醬油都打出零添加的招牌，配料表里也確實(shí)只有水、大豆、小麥和鹽這四樣，這時(shí)就要看清它用的是哪種大豆了。
釀造醬油的大豆一般有兩種：黃豆和脫脂大豆。黃豆就是整粒的大豆；脫脂大豆其實(shí)是豆粕，也就是大豆提取豆油后得到的副產(chǎn)品，它的價(jià)格比大豆更低，可以降低生產(chǎn)成本。
但是，整粒的大豆因?yàn)橛兄镜拇嬖?，可以最大程度的保留風(fēng)味物質(zhì)，做出來的醬油也更香。
另外，零添加看起來很健康，但醬油不是可樂，打開一瓶不會(huì)很快就吃完，沒有防腐劑醬油也存在腐壞的可能。所以，很多零添加醬油會(huì)提高鹽的含量，來延長保存期限。
接著，醬油瓶上還有兩個(gè)重要信息：質(zhì)量等級(jí)和氨基酸態(tài)氮含量。
質(zhì)量等級(jí)是根據(jù)每100毫升醬油中氨基酸態(tài)氮的含量來確定的。醬油在釀造過程中會(huì)產(chǎn)生氨基酸態(tài)氮，氨基酸態(tài)氮含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會(huì)越濃。
簡單來說就是，等級(jí)越高的醬油越鮮美。
不過，如果醬油中加入味精（谷氨酸鈉），也會(huì)提高氨基酸態(tài)氮的含量，所以也要仔細(xì)分辨。
看到這里，一瓶醬油的好壞基本上心里有數(shù)了。最后，需要注意醬油是佐餐用還是烹調(diào)用，佐餐用的醬油可以拌涼菜或是直接蘸食，烹調(diào)用的醬油只能燒菜加熱才可食用。
05沒有醬油，很多美味料理都要大打折扣
這個(gè)世界上最美妙的味道之一，就是在爆炒時(shí)滴入醬油，醬油中的物質(zhì)遇到高溫，瞬間發(fā)生美拉德反應(yīng)，這時(shí)候鍋中迸出的香氣，令人迷醉。
在中國遼闊的土地上，從北到南，料理方式和飲食習(xí)慣都有不小的差異，但對(duì)于醬油的愛，卻是共通的。
在東北，醬和醬油是日常餐桌的必備，豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇這些東北特色，都不開醬油調(diào)色調(diào)味；
到了上海，老抽與生抽又被稱為紅醬油和白醬油，它們一起創(chuàng)造出草頭圈子、紅燒肉等等知名本幫菜；
緊鄰上海的浙江，很多煙熏、醬汁有關(guān)的菜品都離不開醬油，比如醬鴨、醬香腸、鹽鹵等；
到東南沿海的廈門，閩南人吃海鮮，最講究一個(gè)鮮字，很多魚最好的陪襯就是醬油，醬油的咸香被水稀釋滲入魚肉，恰到好處地提味，把鮮味吊出來，當(dāng)?shù)胤Q之為醬油水；
粵菜里，醬油更是必不可少的調(diào)味品，腸粉、白灼菜心、碟頭飯、清蒸魚、醬雞，這些美食在上桌前，都會(huì)澆上一勺經(jīng)過特殊調(diào)制的醬油，甚至荔枝、芒果、西瓜等水果，也能用來蘸醬油；
川菜以調(diào)味見長，這也給了醬油極大的發(fā)揮空間，川菜中醬油大多用于調(diào)色、提鮮，比如麻婆豆腐、紅燒肘子等，各種蘸碟蘸水也少不了醬油；
甜醬油是云南菜不可缺少的調(diào)料，也是滇味的來源之一。甜醬油是在咸醬油的釀造工藝之后加入麥芽糖、茴香籽、八角、草果的提取物。汪曾祺先生念念不忘的昆明小西門馬家牛肉館的牛肉，就是要蘸著甜醬油吃才有那個(gè)滋味。
無論在哪一個(gè)地方菜系中，醬油都有著舉足輕重的作用，它可以料理山珍海味，也可以陪伴窮人咽下什么都沒有的白飯。
非要說吃醬油有什么禁忌的話，就是含鹽太高，別吃太多。
- The End -
文 | 衛(wèi)奕奕
封面圖 | 攝圖網(wǎng)
- 參考資料 -
[1]《我國史籍記載的醬及醬油歷史起源研究》，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)2015年01期
[2]《乳酸菌與醬油的制造》，中國調(diào)味品2008年05期
[3]《醬油風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展》，中國釀造2009年04期
[4]《中國醬油釀造工藝》，李錦記
[5]《論醬油風(fēng)味、香氣的產(chǎn)生及形成》，中國調(diào)味品2004年10期
[6]《生抽、老抽到底有什么區(qū)別？白色的醬油又是啥？》，果殼網(wǎng)
[7]《打醬油？告訴你，醬油打哪兒來！》，物種日歷
[8]《中國有醬油，人們?yōu)槭裁催€要去日本打醬油？》，三個(gè)料理人
