茶油是什么原料做的（農(nóng)村很多人吃的自榨“土茶油”，為啥有人卻說不能吃？究竟咋回事）

在湖南株洲有一個(gè)叫三八水庫(kù)的地方，水庫(kù)因當(dāng)年為全村女村民修建而得名。

這里山清水秀，空氣清新，四周山上種滿了油茶樹，連綿近十公里，這些油茶樹都是老一輩村民留下來的，據(jù)說有上百年歷史，雖然油茶樹漸漸老化，油茶籽產(chǎn)量一年不如一年，可榨出的油特別香，村民們舍不得砍掉。

每年10月油茶籽成熟的時(shí)候，村里會(huì)組織村民統(tǒng)一時(shí)間上山采摘各家承包的油茶籽，這個(gè)時(shí)間段幾乎家家戶戶忙碌著摘茶籽、曬茶籽，現(xiàn)在農(nóng)村條件好了，自榨的茶油一般不對(duì)外出售，留著自己吃，或者作為最珍貴的禮物送給至親好友，城里人有錢也很難買到這種純正的“土茶油”。

我認(rèn)識(shí)這個(gè)村里一位55歲的大叔，他姓楊，滿頭青絲沒有一根白發(fā)很顯年輕，當(dāng)問及他如何保養(yǎng)這么好，他非常自豪地告訴我是因?yàn)殚L(zhǎng)年累月吃茶油的緣故。

雖然他的說法沒有科學(xué)根據(jù)，但不得不承認(rèn)茶油確實(shí)是一種好東西，完全可以與橄欖油媲美，在某些方面甚至勝過橄欖油。

山茶油是我國(guó)特有的高檔植物油，其不飽和脂肪酸含量高達(dá)90%，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此被譽(yù)為“長(zhǎng)壽油”。

按加工方式分為自榨的“土茶油”和深加工的“精煉茶油”兩種。

農(nóng)村很多人祖祖輩輩吃的自榨茶油，現(xiàn)在有人卻說不能吃，這是為什么？

一、什么是“自榨茶油”？

“自榨茶油”簡(jiǎn)單地說就是油茶籽通過傳統(tǒng)方法進(jìn)行初加工而得到的“毛油”，俗稱“土茶油”。

秋天，山茶籽成熟的時(shí)候，村民們將其摘下鋪在自家門前曬干至外殼裂開，然后取出其中的果仁拿到小型榨油坊榨油，榨油坊老板不收一分錢加工費(fèi)，只需將榨剩的油渣餅留下，村民拿回家的茶油有的還會(huì)再沉淀過濾一下，這就是人們常說的“土茶油”，去年70元一斤。

由于“土茶油”主要是家庭作坊式的初級(jí)壓榨，制作流程中，僅通過了烘干、破碎、壓榨、過濾等簡(jiǎn)單工藝過程，這樣壓榨出來的茶油含有較多的雜質(zhì)，因此不如精煉茶油清亮，顏色更深，大部分呈深褐色。

二、自榨“土茶油”的熱度仍然未減

盡管網(wǎng)上有不少聲音在呼喚：自榨“土茶油”不能吃了，但實(shí)際上對(duì)“土茶油”喜歡的熱度并未減少。

“土茶油”非常濃稠，油香味濃，由于簡(jiǎn)單加工能夠最大限度地保留其營(yíng)養(yǎng)成分。

不過出油率非常低，100斤茶果才榨6~7斤油，所以產(chǎn)量有限。

在許多人眼里，“土茶油”才是沒有任何添加的正宗茶油。

市面上一些所謂的“精煉茶油”，有的在精煉過程中摻入了12～20%的蒸餾水，看上去金黃透亮，可香味很淡，而且由于含有水分時(shí)間長(zhǎng)了容易變質(zhì)；還有的是與調(diào)和油等幾種食用油勾兌而成；這些油讓消費(fèi)者心存芥蒂。

對(duì)于農(nóng)村人來說，對(duì)自家榨的茶油質(zhì)量深信不疑，認(rèn)為是零添加最好的油，家里祖祖輩輩都是吃的這種油，沒有哪個(gè)因?yàn)槌杂投鰡栴}的。

而城里不少人非常羨慕農(nóng)家擁有“自榨油”，為了能吃到這種油四處打聽早早預(yù)定，不惜驅(qū)車幾十公里提油，大多時(shí)候供不應(yīng)求，一瓶正宗的“土茶油”難求。

三、精煉茶油是如何提煉出來的？

精煉茶油的提煉方法有3種：一是壓榨法；二是浸出法；三是水酶法。

不同的提煉方式會(huì)導(dǎo)致茶油的質(zhì)量、口感大不一樣，無論采用哪種方式都有利有弊。

下面我們一起來了解一下這3種精煉方法。

①：浸出法

浸出法是采用化學(xué)溶劑浸泡茶籽、茶枯餅、茶籽殼、殘?jiān)群驮?，將原料里的油萃取出來，再通過精煉工藝把油和溶劑分離的方法。

優(yōu)點(diǎn)：為工成本低，出油率高。

缺點(diǎn)：毛油質(zhì)量較差，含有一定化學(xué)溶劑。

②：壓榨法

壓榨法是目前采用最多的精煉方法，分為低溫壓榨和高溫壓榨。

采用機(jī)械擠壓的方式把油從原料中提取出來的方法。

高溫壓榨法主要采用螺旋榨油機(jī)進(jìn)行動(dòng)態(tài)壓榨；低溫壓榨法又叫冷榨法，利用液壓榨油機(jī)壓榨。

冷榨優(yōu)點(diǎn)：較好地保留了原油的色香味與營(yíng)養(yǎng)成分；

缺點(diǎn)：出油率低，殘料含油量高達(dá)7%，出油率更只有熱榨法的一半。

熱榨優(yōu)點(diǎn)：氣味香、產(chǎn)量較高，殘?jiān)^少容易保存。

缺點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易流失，如維生素E甾醇、類胡蘿卜素等在壓榨過程中損失很大。

③：水酶法

水酶法是近年采用的一種新的精煉方法，目前并沒有得到普及。

是經(jīng)過酶的分解作用破壞油茶籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，并將油茶籽細(xì)胞中的脂類、多糖類和脂蛋白類等大分子結(jié)構(gòu)分解，將油茶籽油從油料中分離出來的方法。

優(yōu)點(diǎn)：出油率高，對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少，油品純正。

缺點(diǎn)：穩(wěn)定性相對(duì)差，投入大設(shè)備要求高。

四、自榨“土茶油”到底能不能吃？

自榨“土茶油”雖然味道很香，除了原油沒有任何添加，但是由于各種原因，仍然存在著一些問題。

①：晾曬儲(chǔ)存條件受限

“土茶油”的原料是由農(nóng)戶自采、自然晾曬和自家儲(chǔ)存而得，一般晾曬儲(chǔ)存條件較差，晾曬的時(shí)候很隨意，只要有空地就行，難免沾染地面沒有清除干凈的雞屎等污垢，容易染上各種細(xì)菌。

遇到潮濕的雨天，由于沒有及時(shí)烘干，還會(huì)發(fā)生霉變。

②：雜質(zhì)含量高

“土茶油”中含有的雜質(zhì)較多，而且還存在一定的水分，放置一段時(shí)間后，有明顯的析出物沉淀，主要是機(jī)械雜質(zhì)、磷脂、皂素、蛋白質(zhì)等水溶性雜質(zhì)，與此同時(shí)還含有相當(dāng)數(shù)量的脂溶性物質(zhì)，其中包括游離脂肪酸、醛、酮、臘質(zhì)等一些低分子的物質(zhì)，在這樣的大環(huán)境下非常有利于微生物活動(dòng)和繁殖，繼而容易引起油脂氧化酸敗變質(zhì)，長(zhǎng)期食用對(duì)人體有害。

③：煙點(diǎn)低

“土油茶”含有少量的磷酯、游離脂肪酸等有害物質(zhì)，特別是磷酯不僅使油質(zhì)的外觀渾濁、黯淡，而且在高溫下會(huì)產(chǎn)生大量泡沫并生成黑色沉淀，使油脂發(fā)煙低率，導(dǎo)致產(chǎn)生大量的油煙，污染廚房環(huán)境，長(zhǎng)期吸入對(duì)肺部損害較大，由于農(nóng)戶安全意識(shí)薄弱，關(guān)于這一點(diǎn)常常被他們忽視。

綜上所述，長(zhǎng)期食用自榨“土茶油”，如果處理不當(dāng)，也會(huì)給人體帶來危害。

但是并不是意味著自榨“土茶油”就不能吃了，在保證“土茶油”晾曬和儲(chǔ)存衛(wèi)生條件下，榨好的茶油拿回家后再進(jìn)行2次沉淀過濾澄清，這樣基本上不存在安全隱患了，可以放心吃了。

五、精煉油哪一種最好？

總的說來，“精煉油”經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭和脫蠟等工序，具有色素含量少，外觀顏色清亮透明，炒菜的時(shí)候煙霧少，游離脂肪酸的含量比較低等優(yōu)勢(shì)。

但并非所有的“精煉油”都是好油。

有些精煉油在長(zhǎng)時(shí)間和高強(qiáng)度的處理中容易導(dǎo)致油茶籽油中的維生素e、茶多酚、角鯊烯、甾醇等有效成分的大量損失，另外多種輔料的加入也給茶油帶來危害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

在“精煉油”中，低溫冷榨成本最高，品質(zhì)也是最好的，但價(jià)格也更貴，熱榨次之，浸出最便宜。

所以在選用山茶油時(shí)，可以關(guān)注包裝上的”生產(chǎn)工藝“，選擇”低溫壓榨“的產(chǎn)品更營(yíng)養(yǎng)健康。

寫在最后

無論是“土茶油”還是“精煉油”，要放置干燥陰涼的地方，避免陽(yáng)光直射，最佳儲(chǔ)藏溫度為10～25℃，它們存放時(shí)間最好不要超過2年，“土茶油”遇低溫有乳白色絮狀結(jié)晶物產(chǎn)生，屬于正?，F(xiàn)象。

“精煉油”經(jīng)過冷凍處理一般不會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。