螺螄粉臭的原因是啥?
網(wǎng)上有很多博主介紹過(guò)類似腌海雀、鯡魚(yú)罐頭以及螺螄粉之類的“反人類”食物,一般是不敢嘗試的,然而小編卻躍躍欲試,對(duì)此我堅(jiān)決不能答應(yīng)。
在這么恐怖的威脅面前,她只好打消了吃螺螄粉的念頭。
這種高壓和平維持了將近兩個(gè)月,直到有一次我下雨前忘記收衣服。讓我沒(méi)想到的是,梅林嫂居然原諒了我。
我正驚異于她的仁慈,可是僅過(guò)了兩秒鐘,我便從她的笑容里看出了詐意。是的,她拿出了一碗某網(wǎng)紅店的方便螺螄粉。
此時(shí)的我已經(jīng)追悔莫及。
如果用一句話形容梅林心理的感受,那么就應(yīng)該是:百見(jiàn)不如一聞啊。
螺螄粉這令人上頭的味兒,它到底是什么味兒呢?
破案了,酸筍里的這倆是“罪魁禍?zhǔn)住?/h3>
螺螄粉是上世紀(jì)七八十年代誕生于廣西柳州的一種街頭小吃。螺螄與豬骨熬成的湯鮮美絕倫,配上滇桂一帶久負(fù)盛名的米粉,以及炸花生、辣椒、木耳、酸筍等調(diào)味品,使得這種食物集酸、辣、香、鮮于一身。
舉凡人們熟知的臭味食品,例如臭豆腐、豆汁兒、腌海雀等,都是經(jīng)過(guò)發(fā)酵才會(huì)出現(xiàn)標(biāo)志性的內(nèi)味兒。而螺螄粉中唯一經(jīng)過(guò)發(fā)酵的食材,就是酸筍。
酸筍的制作過(guò)程比較粗放,選擇適當(dāng)大小的竹筍,用鹽水浸泡,放置十天即可出酸味。酸筍的發(fā)酵環(huán)境并沒(méi)有完全隔絕氧氣,經(jīng)過(guò)需氧菌和厭氧菌的通力合作,筍中的糖類和蛋白質(zhì)被發(fā)酵,轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機(jī)酸、醛、醇等物質(zhì)。
究竟是什么造就了酸筍的內(nèi)味兒呢?
通過(guò)翻閱文獻(xiàn),一條線索出現(xiàn)了:廣西大學(xué)的一篇論文中提到,相對(duì)于鮮筍,酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降,而色氨酸則根本未檢出。也就是說(shuō),在發(fā)酵過(guò)程中,半胱氨酸和色氨酸轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì)。說(shuō)起這兩種氨基酸的代謝產(chǎn)物,一股濃濃的味道呼之欲出。
作為一種含硫氨基酸,半胱氨酸的代謝產(chǎn)物就是“臭名昭著”的硫化氫,一種存在于屁中的氣味物質(zhì)?;瘜W(xué)書(shū)上對(duì)硫化氫的經(jīng)典描述是“臭雞蛋氣味的氣體”,可見(jiàn)其味道是多么的有標(biāo)志性。含有硫醇基(也叫巰基,-SH)的物質(zhì)大多都有這種氣味,因此常被添加到無(wú)色無(wú)味的管道煤氣中,讓人們?nèi)菀撞煊X(jué)煤氣泄漏。
而色氨酸的代謝產(chǎn)物就更絕了,它的名字叫做——糞臭素(skatole)。糞臭素本身在低濃度下,不但不臭,還是很多花香氣味的來(lái)源。很多香水和香薰類產(chǎn)品也會(huì)添加糞臭素作為香味劑。可是如果濃度過(guò)高,糞臭素很快就會(huì)變成臭味,而且從名字就可以看出,糞臭素的臭味,就是糞的臭味。這個(gè)故事告訴我們,香水一定不能噴過(guò)量,過(guò)香則臭。
酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗,最終產(chǎn)物硫化氫和糞臭素的累積,導(dǎo)致了其濃烈的內(nèi)味兒。再加上螺螄粉加工過(guò)程中的熱辣結(jié)合,使得各種氣味物質(zhì)加速揮發(fā),讓人在吃完之后……仍余下繞梁三日的微醺,欲罷不能。
臭歸臭,方便消化和吸收它不香嗎?
但是,腐臭的味道,對(duì)于進(jìn)化早期的原始人類來(lái)說(shuō),可能反而是一種香味。
在自然界中,腐臭大多是來(lái)自于微生物的發(fā)酵。經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的食物,由于微生物已經(jīng)幫人“預(yù)先”消化過(guò)了,會(huì)比原來(lái)的食物更容易消化和吸收。例如發(fā)酵豆腐乳的過(guò)程,就是利用毛霉分泌的蛋白酶,將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的氨基酸,更有利于人體的吸收。也就是說(shuō),同樣都是蛋白質(zhì),人體對(duì)豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。與此類似,其它的發(fā)酵類食物大多也含有較多氨基酸。而發(fā)酵則未免與臭味物質(zhì)聯(lián)系起來(lái),所以臭味也是一種營(yíng)養(yǎng)的標(biāo)志物。人們對(duì)于酸筍、豆汁兒、霉莧菜梗、臭豆腐、臭鱖魚(yú)、鯡魚(yú)罐頭等等臭味食物的鐘愛(ài),很可能是因?yàn)椤笆吵簟痹缫褜?xiě)在了人類祖先的基因里。
△世界各地的臭味發(fā)酵食物,從左上角逆時(shí)針:鯡魚(yú)罐頭、霉莧菜梗、豆汁、臭豆腐、腌海雀、納豆(圖片來(lái)源:作者自制)
寫(xiě)到這里,滿屋子的螺螄粉味似乎也沒(méi)那么難聞了,放縱一回又能怎樣?讓我也投入這一言難盡的味道中吧!此時(shí)的梅林只想對(duì)梅林嫂說(shuō)一句話:
“放開(kāi)那碗粉,讓我來(lái)!”
寫(xiě)在最后
螺螄粉的味道肯定不是一兩種物質(zhì)能夠解釋的,事實(shí)上每種發(fā)酵食品的特殊風(fēng)味都是由數(shù)十種乃至上百種揮發(fā)性物質(zhì)混合而成的。硫化氫(或其他巰類)以及糞臭素只能解釋其中的一部分臭味(或者是類似糞便的氣味)的來(lái)源。螺螄粉中尚有多種醇類、醛類和酸類等物質(zhì)對(duì)其氣味有貢獻(xiàn)。
除了一些我們熟悉的臭味食物,更有甚者,在浙江東陽(yáng)有一種特產(chǎn)“童子蛋”,是用小孩尿煮的,據(jù)說(shuō)有滋補(bǔ)的功能。究其原因,主要是因?yàn)樾『⒆拥哪I功能尚未發(fā)育完全,形成尿液時(shí)無(wú)法重吸收全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)回血液,所以會(huì)隨尿液排出一些氨基酸。這些氨基酸……好吧,確實(shí)是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。不過(guò)要是這么說(shuō)的話……似乎來(lái)碗湯才更補(bǔ)一些吧……但是這個(gè)例子可以證明,在蛋白質(zhì)的吸收效果不如氨基酸的情況下,人類確實(shí)比較喜歡一些能夠直接含有氨基酸的食物來(lái)源。
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