網(wǎng)上有很多博主介紹過類似腌海雀、鯡魚罐頭以及螺螄粉之類的“反人類”食物，一般是不敢嘗試的，然而小編卻躍躍欲試，對此我堅(jiān)決不能答應(yīng)。

在這么恐怖的威脅面前，她只好打消了吃螺螄粉的念頭。

這種高壓和平維持了將近兩個(gè)月，直到有一次我下雨前忘記收衣服。讓我沒想到的是，梅林嫂居然原諒了我。

我正驚異于她的仁慈，可是僅過了兩秒鐘，我便從她的笑容里看出了詐意。是的，她拿出了一碗某網(wǎng)紅店的方便螺螄粉。

此時(shí)的我已經(jīng)追悔莫及。

如果用一句話形容梅林心理的感受，那么就應(yīng)該是：百見不如一聞啊。

螺螄粉這令人上頭的味兒，它到底是什么味兒呢？

破案了，酸筍里的這倆是“罪魁禍?zhǔn)住?/h3>

螺螄粉是上世紀(jì)七八十年代誕生于廣西柳州的一種街頭小吃。螺螄與豬骨熬成的湯鮮美絕倫，配上滇桂一帶久負(fù)盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸筍等調(diào)味品，使得這種食物集酸、辣、香、鮮于一身。

舉凡人們熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁兒、腌海雀等，都是經(jīng)過發(fā)酵才會(huì)出現(xiàn)標(biāo)志性的內(nèi)味兒。而螺螄粉中唯一經(jīng)過發(fā)酵的食材，就是酸筍。

酸筍的制作過程比較粗放，選擇適當(dāng)大小的竹筍，用鹽水浸泡，放置十天即可出酸味。酸筍的發(fā)酵環(huán)境并沒有完全隔絕氧氣，經(jīng)過需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質(zhì)被發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機(jī)酸、醛、醇等物質(zhì)。

究竟是什么造就了酸筍的內(nèi)味兒呢？

通過翻閱文獻(xiàn)，一條線索出現(xiàn)了：廣西大學(xué)的一篇論文中提到，相對于鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則根本未檢出。也就是說，在發(fā)酵過程中，半胱氨酸和色氨酸轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì)。說起這兩種氨基酸的代謝產(chǎn)物，一股濃濃的味道呼之欲出。

作為一種含硫氨基酸，半胱氨酸的代謝產(chǎn)物就是“臭名昭著”的硫化氫，一種存在于屁中的氣味物質(zhì)。化學(xué)書上對硫化氫的經(jīng)典描述是“臭雞蛋氣味的氣體”，可見其味道是多么的有標(biāo)志性。含有硫醇基（也叫巰基，-SH）的物質(zhì)大多都有這種氣味，因此常被添加到無色無味的管道煤氣中，讓人們?nèi)菀撞煊X煤氣泄漏。

而色氨酸的代謝產(chǎn)物就更絕了，它的名字叫做——糞臭素（skatole）。糞臭素本身在低濃度下，不但不臭，還是很多花香氣味的來源。很多香水和香薰類產(chǎn)品也會(huì)添加糞臭素作為香味劑。可是如果濃度過高，糞臭素很快就會(huì)變成臭味，而且從名字就可以看出，糞臭素的臭味，就是糞的臭味。這個(gè)故事告訴我們，香水一定不能噴過量，過香則臭。

酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產(chǎn)物硫化氫和糞臭素的累積，導(dǎo)致了其濃烈的內(nèi)味兒。再加上螺螄粉加工過程中的熱辣結(jié)合，使得各種氣味物質(zhì)加速揮發(fā)，讓人在吃完之后……仍余下繞梁三日的微醺，欲罷不能。

臭歸臭，方便消化和吸收它不香嗎？

但是，腐臭的味道，對于進(jìn)化早期的原始人類來說，可能反而是一種香味。

在自然界中，腐臭大多是來自于微生物的發(fā)酵。經(jīng)過微生物發(fā)酵的食物，由于微生物已經(jīng)幫人“預(yù)先”消化過了，會(huì)比原來的食物更容易消化和吸收。例如發(fā)酵豆腐乳的過程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的氨基酸，更有利于人體的吸收。也就是說，同樣都是蛋白質(zhì)，人體對豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。與此類似，其它的發(fā)酵類食物大多也含有較多氨基酸。而發(fā)酵則未免與臭味物質(zhì)聯(lián)系起來，所以臭味也是一種營養(yǎng)的標(biāo)志物。人們對于酸筍、豆汁兒、霉莧菜梗、臭豆腐、臭鱖魚、鯡魚罐頭等等臭味食物的鐘愛，很可能是因?yàn)椤笆吵簟痹缫褜懺诹巳祟愖嫦鹊幕蚶铩?/p>

△世界各地的臭味發(fā)酵食物，從左上角逆時(shí)針：鯡魚罐頭、霉莧菜梗、豆汁、臭豆腐、腌海雀、納豆（圖片來源：作者自制）

寫到這里，滿屋子的螺螄粉味似乎也沒那么難聞了，放縱一回又能怎樣？讓我也投入這一言難盡的味道中吧！此時(shí)的梅林只想對梅林嫂說一句話：

“放開那碗粉，讓我來！”

寫在最后

螺螄粉的味道肯定不是一兩種物質(zhì)能夠解釋的，事實(shí)上每種發(fā)酵食品的特殊風(fēng)味都是由數(shù)十種乃至上百種揮發(fā)性物質(zhì)混合而成的。硫化氫（或其他巰類）以及糞臭素只能解釋其中的一部分臭味（或者是類似糞便的氣味）的來源。螺螄粉中尚有多種醇類、醛類和酸類等物質(zhì)對其氣味有貢獻(xiàn)。

除了一些我們熟悉的臭味食物，更有甚者，在浙江東陽有一種特產(chǎn)“童子蛋”，是用小孩尿煮的，據(jù)說有滋補(bǔ)的功能。究其原因，主要是因?yàn)樾『⒆拥哪I功能尚未發(fā)育完全，形成尿液時(shí)無法重吸收全部營養(yǎng)物質(zhì)回血液，所以會(huì)隨尿液排出一些氨基酸。這些氨基酸……好吧，確實(shí)是營養(yǎng)物質(zhì)。不過要是這么說的話……似乎來碗湯才更補(bǔ)一些吧……但是這個(gè)例子可以證明，在蛋白質(zhì)的吸收效果不如氨基酸的情況下，人類確實(shí)比較喜歡一些能夠直接含有氨基酸的食物來源。