豬油的主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)和脂肪酸，主要的作用解毒、潤燥和補(bǔ)虛，滋潤腸胃和皮膚，和中益氣，緩解體虛臟燥。普濟(jì)也是去年開始醒悟過來重新吃豬油，最明顯的感覺是多年腰酸背軟腿抽筋的現(xiàn)象沒有了，每天晨起步行和上下樓梯再?zèng)]有了兩腿發(fā)酸發(fā)軟的感覺。而且豬油炒菜格外的香，尤其是炒素菜，那是真的和肉菜有得一比。

當(dāng)下肉市豬板油4元每斤，便宜到不能再便宜了。普濟(jì)每次買回4斤，洗凈切成大寸丁，放滿一炒鍋，中火，不用管它，油渣焦黃時(shí)漏勺撈起，關(guān)火。油溫降到90°C是撒點(diǎn)香蔥段，待到冷卻時(shí)倒進(jìn)小油盆里慢慢做菜用。

在漫長的中國烹飪史中，豬油稱霸多年。一碗熱騰騰的豬油拌飯所帶來的幸福感曾讓很多人癡迷。同樣一盤菜心，用豬油炒出來的就是比植物油香。所以很多廚師又流行遵循古法烹飪動(dòng)物油脂的菜肴。很多菜系代表作品依舊有動(dòng)物油脂的成分，比如粵菜點(diǎn)心師依舊用豬油起酥。川菜師傅用牛油來炒火鍋底料，魯菜中的白汁菜只有用豬油顏色才最漂亮，徽式燒魚也要用豬油來激發(fā)魚肉中的香味。淮陽菜中大多數(shù)菜品依舊遵循使用動(dòng)物油脂來烹飪。中式酥點(diǎn)菊花酥、蛋黃酥等也都是用豬油來開酥的。原來動(dòng)物脂肪從未離開過我們。

根據(jù)《中國食物成分表》豬油中的脂肪酸含量由高到低分別為油酸44.2%、棕櫚酸26.0%、硬脂酸15.7%、亞油酸8.9%、棕櫚酸2.3%。其脂肪構(gòu)成特點(diǎn)是飽和脂肪酸很高，還含有較多的膽固醇。

《中國居民膳食指南2016》中提點(diǎn)總油脂及動(dòng)物脂肪攝入量增加可增加肥胖的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，《血脂異常與心肌梗死血栓防治知識(shí)宣傳要點(diǎn)》建議，“不吃肥肉和豬油少用黃油” 其實(shí)完全不豬油是不可能的，因?yàn)槟阍谶M(jìn)食各種葷菜中就已經(jīng)包含有動(dòng)物油，即使是一塊鮮紅的看不到一絲肥肉的瘦肉上，也有動(dòng)物脂肪存在，只是你看不到而已。由于食材中已經(jīng)含有了豐富動(dòng)物油脂，所以日常飲食中盡量少吃，對(duì)五六十年代一直 認(rèn)為有豬油菜才香的鐵粉偶爾解饞是可以的。

總之，飲食問題歸根結(jié)底都是一個(gè)習(xí)慣問題，凡事習(xí)慣，都是可以改變的。