用酵母可以替代淀粉嗎？不放酵母該如何發(fā)酵面團(tuán)？
無論是制作饅頭還是面包，現(xiàn)在一般都是使用酵母來發(fā)酵，下面小編為大家介紹用酵母可以替代淀粉嗎？不放酵母該如何發(fā)酵面團(tuán)？
用酵母，可以替代淀粉嗎
酵母不可以替代淀粉。酵母和淀粉是兩個(gè)不同的概念。
酵母是一種純生物有益的蓬松劑，是活性微生物，用溫水化開，添加到面團(tuán)后，可以通過自身的新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w達(dá)到蓬松的目的。改變了原來用老面發(fā)面，發(fā)面時(shí)間長，有酸味兒的缺點(diǎn)，現(xiàn)在普遍使用酵母，是最理想的發(fā)酵方法。
淀粉是從面粉中分離出來的無色無味的有機(jī)物質(zhì)，在烹飪過程中，勾芡、掛糊、上漿，拍粉起著重要的作用，而且營養(yǎng)價(jià)值也很豐富。如果選擇替代粉，可以選擇藕粉。
不放酵母該如何發(fā)酵面團(tuán)
除了酵母，泡打粉、酸堿中和（醋/檸檬汁/無糖菠蘿汁/液態(tài)或固態(tài)老面?食用堿或小蘇打）可以讓面膨脹。
其中含酵母菌的有干酵母（人工酵母）、老面面糊和面團(tuán)（天然酵母）、酒釀（一般較少單獨(dú)使用，因?yàn)榫魄锏慕湍妇迷诿胬锉l(fā)力不足，可與其他形態(tài)的酵母菌混用，偶爾改變風(fēng)味）。
用酵母發(fā)酵的面團(tuán)，香氣和口感都跟泡打粉發(fā)的面團(tuán)有區(qū)別。因?yàn)榻湍甘巧锇l(fā)酵，不只能讓面團(tuán)膨脹，還能讓面筋的擴(kuò)展性更好，成品會(huì)更松軟細(xì)膩。泡打粉遇水遇熱后讓面團(tuán)化學(xué)膨脹。
泡打粉一般跟其他形態(tài)的酵母菌混合使用在饅頭面團(tuán)里，但也常單獨(dú)用在餅干、蛋糕、半發(fā)面類烙餅（比如發(fā)面蔥油餅、肉夾饃）的面團(tuán)、面糊里，因?yàn)榕荽蚍勰茉诙虝r(shí)間內(nèi)讓面糊、面團(tuán)膨脹。當(dāng)然發(fā)面類的烙餅，除了用泡打粉也可以用酵母。跟泡打粉比，只稍微延長一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，不用等面團(tuán)完全膨脹。
比如泡打粉面團(tuán)揉好放15分鐘，酵母面團(tuán)可考慮放20-25分鐘，直到面團(tuán)稍微膨脹開始下面劑，整好形再放15分鐘左右，至面餅坯手感比較輕盈，預(yù)熱烙餅。
