香料如何選擇能增加鹵水肉香味？不同食材如何搭配？
說說鹵水，鹵水初用時(shí)味道較淡，鹵四五次后會(huì)逐漸增香，形成老湯。下面小編為大家介紹香料如何選擇能增加鹵水肉香味？不同食材如何搭配？ 如何增加鹵水肉香味肉質(zhì)食材腥味是由:酸
說說鹵水，鹵水初用時(shí)味道較淡，鹵四五次后會(huì)逐漸增香，形成老湯。下面小編為大家介紹香料如何選擇能增加鹵水肉香味？不同食材如何搭配？
如何增加鹵水肉香味
肉質(zhì)食材腥味是由:酸味和血腥氣相結(jié)合而形成的，那么想要祛除這些腥味、異味，首先我們用香料的苦味化開，再用香料的辛味掩蓋，為了解決這個(gè)問題我們常會(huì)使用帶辛味的香料比如:生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，當(dāng)然他們并非單獨(dú)使用，而是進(jìn)行精確配比才能揮發(fā)非常好的效果，下面我們舉例針對(duì)不同的食材如何進(jìn)行香料選擇和搭配:
一、雞肉
我們制作雞肉食材時(shí)會(huì)選擇:白芷和生姜進(jìn)行搭配，生姜對(duì)肉質(zhì)食材肉酸的壓制有非常好的效果，同時(shí)辛辣味能緩解白芷帶來的苦澀味，
二、豬肉
豬肉我們選擇:白芷和山奈，白寇和山奈進(jìn)行組合搭配，對(duì)豬肉去腥效果明顯，白芷加山奈進(jìn)行搭配組合主要突出豬肉原味肉香，而白扣加山奈由于香味比較濃郁，會(huì)降低原味肉香形成特殊的香氣，當(dāng)然這就需要自己所追求的香味進(jìn)行選擇
三、羊肉
羊肉則會(huì)選擇白芷和南姜進(jìn)行組合搭配，目的很簡(jiǎn)單，白芷和南姜對(duì)祛除羊肉的腥顫味明顯，南姜本身具有清香味不僅有去腥的效果同時(shí)也會(huì)賦予羊肉清香，
如何給鹵制品賦香
我們完成了給食材去腥、祛異后，接下來就該進(jìn)行賦香，針對(duì)不同的食材都會(huì)偏向性的進(jìn)行香料選擇和搭配，比如牛肉:黑胡椒+香葉，五花肉: 桂皮+小茴香，豬瘦肉: 八角+小茴香像這些組合搭配都能增加食材的香味
選擇香料進(jìn)行輔助增加透骨香
完成了食材去腥、增香后，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉質(zhì)讓香味入內(nèi)，也鹵菜“內(nèi)香”的最重要的一步，像豬肉會(huì)選擇:丁香+山楂，牛肉: 畢波+砂仁，羊肉: 丁香+甘蔗，這樣的組合使香味更容易滲透和均勻，香氣宜人，
