為什么淘寶網(wǎng)上的這些牛排很便宜？另外可以去哪里買靠譜的牛排？
我來答一個長到令人發(fā)指的答案，文字19193字，圖片103張，短視頻2個！
除了解答題主的問題之外，也把如何選購牛排，牛排基本分類，如何正確解凍，厚切薄切的不同做法都說一遍，應(yīng)該說牛排愛好者們需要知道的，都提了一遍，所以確實(shí)需要這么長的答案才能寫完，墻裂建議連上wifi再看。
一、原切牛排與一些牛排的處理工藝
首先為什么有些牛排價格超便宜這個問題，我們得先從牛排的原切、合成、調(diào)理講起了。
1.原切
就是牛肉排酸屠宰后，直接取出相應(yīng)部位進(jìn)行切割的牛排，不添加任何化學(xué)添加劑及食用膠，也不進(jìn)行調(diào)味和調(diào)理。
一般都是先冷凍再切割，這樣牛排會比較平整，這是整塊的肋眼牛排。
肋眼牛排切割后的樣子。
這種牛排，可以很清晰地看出肉自然的紋理花紋，一眼就能看出是什么部位，而且因為沒有預(yù)處理過，所以在后期烹飪處理上會有更大空間，可以按自己喜歡的進(jìn)行調(diào)味。
那買的時候如何看？不要看商品宣傳圖！不要看商品宣傳圖！不要看商品宣傳圖！
重要的事情說三遍。商家的圖會用各種擦邊球的字眼，講到你云里霧里的，新手根本分辨不出。
那最簡單的方法是什么？去看規(guī)范的產(chǎn)品參數(shù)。
以天貓為例，你可以看這個參數(shù)。一般原切牛排，配料表里只有牛排。
而加工工藝一般是：原切未腌制。
這些參數(shù)是后臺商戶在發(fā)布商品時選擇的，一般來說都是按平臺的統(tǒng)一規(guī)范來劃分，所以一眼就可以看出來到底是不是原切未腌制。
2.原切腌制
在上面原切肉的基礎(chǔ)上，進(jìn)行調(diào)味腌制后，如醬油、黑胡椒汁、蔬菜汁、淀粉等，使其肉質(zhì)松軟，然后再進(jìn)行冷凍。
這種你說它假吧，也不算假牛排，但一般都不會是太好的牛排，所以商家為了讓牛排口感更好，需要進(jìn)行預(yù)腌制跟處理，使他口感變嫩，這樣的牛排到你手里煎起來就不那么容易老了。
所以，它雖然是真牛排，但一般不是太好的牛排。而且由于已經(jīng)腌制處理過了，你想更換味道就不可能了，買的什么味，就是什么味了。
個人是不太推薦買這種的。
那這種怎么看？同樣的，看參數(shù)表。
最重要的就是看加工工藝，寫的是整切調(diào)理，也就是說，它確實(shí)是整切的牛排，但經(jīng)過腌制調(diào)理了。
另外就是看配料表和食物添加劑，一般會有各種增味和嫩肉作用的調(diào)料，但不含食用膠。
3.調(diào)理牛排（這一節(jié)，密集恐懼癥慎入！）
第一類，注脂。
在原切肉的基礎(chǔ)上，通過注脂的方式，使肉形成比原肉更細(xì)密的脂肪花紋，從而改善廉價牛排的肉質(zhì)口感。這種乍一看花紋好像很漂亮，密密麻麻。
乍一看，還不錯？但仔細(xì)看，你會發(fā)現(xiàn)花紋非常不自然。
看不出？那和真正的牛排比比，你就可以看出哪些是自然，哪些是不自然了，以下是真牛排的花紋：
真正原切牛排的自然紋理，類似樹葉紋理的感覺，而注脂牛排的紋理成幾何直線的噴射狀。怎么樣，這樣比較就一眼能看出來了吧？
另外價位上也會有非常明顯的差距，例如以上幾款花紋的牛排，基本上價位都不會低于100。
而注脂的牛排，大概只需要20-30左右就可以買到一塊花紋很密集的牛排了。
第二類，拼接
顧名思義，就是多塊牛肉組合拼接的牛排?；旧鲜荖塊甚至是肉碎合成的，含食用膠等粘合劑，一般也會順便腌制上，使其多塊肉色之間的顏色均勻。
而且長得就不像牛排，更像是牛肉餅，非常規(guī)則的圓形或橢圓形，基本看不出部位。
煎起來，也很牛肉餅。
以上兩種調(diào)理牛排并沒有絕對區(qū)分，有可能一塊牛排即使拼接的，又是注脂的，這樣就會讓它更像是一塊好牛排，從而賣一個好價錢。
但是這樣的牛排，是極度不推薦的。
雖然目前添加食用膠和注脂，都是非常成熟的技術(shù)以及是法律允許范圍的食品加工工藝，但口感上跟真正的牛排就相去甚遠(yuǎn)。
此外，由于是加工過的肉類，所以在烹飪上會有諸多的注意要點(diǎn)，尤其是一定要全熟（這個后面衛(wèi)生那節(jié)會細(xì)講），千萬別學(xué)真正牛排那樣搞什么幾分熟。而這些注意的點(diǎn)，商戶從來都不會告訴你的。
那怎么辨別呢？一般價格十來塊一片的牛排，像很多打著兒童牛排的牛排，基本都不太靠譜，這樣基本上你商品都可以不用點(diǎn)進(jìn)去就把商品排除了。
當(dāng)然，最準(zhǔn)確的方法，還是點(diǎn)進(jìn)去里面看參數(shù)：
加工工藝都寫著調(diào)理合成，一眼就能辨認(rèn)出來。
另外配料表里一般會有卡拉膠等食用膠字眼（這里被縮略了截圖看不出。）
所以，為什么國內(nèi)有些牛排會那么便宜？因為他們是調(diào)理合成的，用不可以用來做牛排的部位的肉，通過大量添加劑使口感變嫩，再通過卡拉膠合成變成牛排的造型。
4.熟成牛排
當(dāng)然，并不是所有的加工都是不行的，有個例外，那就是——熟成。
熟成這個詞，可能有很多人很陌生，我們可以先來看看這段《壽司之神》的片段：
不知道你會不會覺得有點(diǎn)懵，這不是生魚片嗎？為什么小野二郎說不夠熟？
是的，他指的熟，就是指熟成。
一般肉類，本身是含有肌肉酶的，在肉類屠宰后，由于細(xì)胞控制系統(tǒng)已經(jīng)沒法繼續(xù)發(fā)生作用了，所以肌肉中的酶不受指揮，攻擊其他細(xì)胞，將蛋白質(zhì)分解成附帶風(fēng)味的氨基酸，肝糖轉(zhuǎn)化為附帶甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷轉(zhuǎn)化成美味的單磷酸基核苷，脂肪及類脂肪轉(zhuǎn)化成帶香味的脂肪酸。
這些風(fēng)味互相交織作用，讓肉品的肉味更加濃郁，也附帶上了其他原本不具有的風(fēng)味，例如堅果香味等等。
除了附加香味以外，熟成還會讓肉品更加松軟。鈣蛋白酶可以減弱起蛋白質(zhì)收縮作用的支持蛋白質(zhì)，組織蛋白酶則進(jìn)一步分解各類收縮蛋白絲和支持分子，弱化膠原蛋白類的結(jié)締組織內(nèi)部作用，這些將使肉品在烹飪過程中更多的膠原蛋白溶解成膠質(zhì)，使肉品更加多汁。同時減弱了結(jié)締組織之間的擠壓力，減少受熱時肌肉的收縮引起的水分流失。
以上原理部分，摘自《食物與廚藝》，部分文字經(jīng)過提煉
換句話，也就是動物雖然死了，但肉里的微觀世界還在繼續(xù)進(jìn)行，并發(fā)生著微妙而神奇的改變，使得肉變得更富風(fēng)味，同時也更軟嫩多汁。
但酶也是有生命的，所以溫度不能太高，例如鈣蛋白酶50°以上就開始失活。而如果酶已經(jīng)死了，這些微觀活動也就無從談起了。這也是為什么一般熟成都是放在冰箱里緩慢進(jìn)行的原因。
另外，熟成也不僅僅適用于牛肉，也適用于其他各種肉類，但熟成的時間會有所不同，例如雞肉可能只需要一兩天就可以有很好的熟成效果，而大型魚類，例如小野二郎講的藍(lán)鰭金槍，可能需要一周左右甚至更久的時間。
12天熟成的藍(lán)鰭金槍大腹toro（圖片來自知乎 眼大肚子小 文章《熟成 | 重新定義美味》，侵刪，下文部分圖片同來源。）
牛肉的話，還分為干式熟成和濕式熟成。
干式熟成，一般是一整塊大塊的肉，放到一個嚴(yán)格控制且恒定溫度、濕度的環(huán)境中，放置長達(dá)一個月以上，甚至有些放了近一年。
一整塊的牛排進(jìn)行熟成，表面已經(jīng)干化（圖片來源于百度，知乎Lillian Song關(guān)于如何正確理解「食材熟成」的技術(shù)的回答、以及外文報道See Where New York Citys Top Restaurants Get Their Dry-Aged Beef侵刪）
從左到右，依次是新鮮，到越來越長時間熟成的肉。
那么你是不是會疑惑，這樣的牛肉難道不會放到發(fā)霉？
還真會，時間比較久的肉，外面已經(jīng)開始長霉斑了。
那怎么辦？切掉！
例如上面講的金槍魚，表面的肉是需要切掉的。
只剩下中間部分的精華可以享用。
牛肉同理，需要進(jìn)行表面的切割和修整。
而熟成的時間越久，肉整體需要切割棄用的比例會越大，所以熟成越久的牛排越貴。
不同的時間，不同的標(biāo)價：
而由于干式熟成，對溫度、濕度和環(huán)境的要求比較高，一般不是自己買塊牛排就能回家自己熟成的，所以一般家庭都不太可能吃到這種牛肉。
而由于干式熟成需要切掉很多的肉，又會丟失一部分水分，所以成本很高，后來出現(xiàn)另一種熟成方式——濕式熟成。
濕式熟成則是通過真空壓縮袋，將肉置于袋中進(jìn)行熟成，時間上比干式熟成要短得多，甚至幾天就可以有很好的效果了。
而濕式熟成也是目前比較流行的做法，主要是它基本不丟失水份，也不需要丟棄部分肉，所以性價比更高，效率也更高，不需要漫長的等待，但一般認(rèn)為干式熟成所帶來的風(fēng)味更濃郁（雖然也有文章說過，拿干式與濕式熟成進(jìn)行盲測后沒有明顯區(qū)別。）
像澳洲517廠和239廠的部分產(chǎn)品線會做一些濕式熟成的產(chǎn)品，同樣是谷飼一百來天牛排，就會比別人的谷飼牛排貴一些，原因就是如此。
另外，由于熟成可以較好的保存肌紅素，所以熟成牛排煎后顏色會略深一些，也嫩一些。
干式熟成一般很少國外直接進(jìn)口的，因為它介于原切與加工食品之間，不好定義，所以大多是國內(nèi)生產(chǎn)，之前幾乎都是小作坊生產(chǎn)，衛(wèi)生沒保障，畢竟要經(jīng)過很長時間的0度保存，也不知道表面是否會有有害菌，所以不建議買。
但現(xiàn)在已經(jīng)有食品加工級別的干熟熟成房了，在標(biāo)簽上是可以貼SC食品生產(chǎn)標(biāo)簽的，則要衛(wèi)生安全得多，這一類是可以放心購買食用的。
那么，是不是一定要買熟成的呢？
以前是因為熟成類的很少，現(xiàn)在進(jìn)口牛排已經(jīng)有熟成牛排了，在有條件的情況下當(dāng)然是有比沒有好了。
所以，原切、熟成、合成、注脂、調(diào)理，這么多種牛排，如果不是好好研究過，誰又知道哪些能買，哪些不能買呢？正兒八經(jīng)科普牛排知識的太少太少了所以很多消費(fèi)者其實(shí)并不知道真假牛排應(yīng)該如何區(qū)分，也不知道買了假牛排吃會有什么后果，于是這種信息不對稱，就導(dǎo)致了價格低廉的劣質(zhì)牛排反而大行其道。
好吧，那么接下來，我們說說正常牛排應(yīng)該如何辨認(rèn)，以及如何購買。
二、購買牛排的渠道
關(guān)于國內(nèi)購買途徑，線下可以考慮沃爾瑪、麥德龍。但線下因為每個城市不一樣，所以不一定有普適性，網(wǎng)購就成了另一個購買途徑了。
而網(wǎng)購?fù)緩降脑?，選對牛排就非常重要了，除了要學(xué)會挑選原切牛排，還需要避免買到走私肉。
這就是為什么很多人一直在問，按同樣方法，為什么最后煎的牛排出水非常厲害？
如果你也有這個問題，那么請好好想想你買的牛排，會不會有可能是走私肉？
既然說網(wǎng)購，我們先從大的平臺說起。
我想目前主流的一線城市的選擇還是很多的，至少天貓超市、京東、蘇寧都可以做到隔天到，有時京東還可以當(dāng)天買當(dāng)天到，且冷鏈配送。
而除此之外，淘寶很多配送靠譜（超厚泡沫+超多冰袋+順豐隔天）的店，也是可以考慮的，這個留待后面說。
我們先說說這三家大平臺的各自產(chǎn)品特色。
1.天貓超市：
主要是草飼薄切牛排，以及調(diào)理牛排。
另外，天貓家的牛排，標(biāo)等級的很少。高級別的牛排呢？目前也沒有看到。目前看到的均價較高的就是上面的這款谷飼200天，以及下面的這款加拿大AAA：
至于是否原切與是否經(jīng)過調(diào)理，電腦上看不出，但是APP點(diǎn)參數(shù)可以很容易分辨。
2.京東
京東是三個平臺里，我買過最多牛排的。京東的牛排，從上到下，幾乎各個級別的牛排非常全。
例如這種調(diào)理牛排：
注脂牛排：
原切牛排：
高級和牛：
厚切牛排：
也就是說，在薄切款方面，京東基本上覆蓋了絕大部分的品種、部位與等級的牛排，基本上只要你想買，買得起，都有（至少廣州是這樣）。
而厚切款的選擇相對就少很多了，不是特別全，只有幾款可以選擇。
而價格方面，做活動起來有時候簡直超值！具體不同牛排哪個價位合適，我們放下一節(jié)講。
而且京東物流相對最有保障，基本上都可以選一個晚上下班的時間收貨，即使沒人在家，京東也會把保溫箱直接放在家門口，所以拿到手時都是硬邦邦的。
缺點(diǎn)是什么呢？也是款式太多，眼花繚亂，新手不能很好地分辨出哪些是原切牛排。而且大部分都是薄切，對于進(jìn)階選擇厚切或者定制厚度，就沒什么可能了。
具體在哪個位置看？APP是看不到的，電腦上可以找到，在商品介紹的分類參數(shù)里。
3.蘇寧生鮮
蘇寧的生鮮跟天貓超市的差不多，基本以較為廉價的牛排為主，但高端水平還有一些，例如有M5級別的：
還有部位稍差點(diǎn)的M7上腦：
然后，蘇寧是否原切沒有明顯的標(biāo)識，所以要直觀分辨也是比較難的。
4.淘寶/天貓
除了上述幾家之外，估計就要淘寶/天貓選購了。
不同部位不同品種不同等級，當(dāng)時是直接跟價格掛鉤的。而除此之外看什么？
第一點(diǎn)：物流靠譜。除了價格就看物流了，所以要根據(jù)你家在哪去選店，一般省會城市發(fā)出的比較合適，這樣到其他省會城市隔天基本能到。到地級市可能需要兩天。
第二點(diǎn)：商品靠譜。這點(diǎn)主要針對淘寶店，因為后面會講到，牛排如果解凍過，又重新復(fù)凍，牛排在煎完之后，就會有一堆血水出來，這個在走私牛肉貨上會非常明顯，畢竟走私的牛肉在冷鏈物流上難以保證。而現(xiàn)在有些淘寶店，是會正規(guī)貨與走私貨混著賣，價格會比正常的渠道便宜，看似物美價廉，便宜的價格買到漂亮的花紋優(yōu)質(zhì)的等級，但一解凍，一煎，血水特別多，說明肉可能是走私，或者化凍過。如果買到這樣的貨，建議下次換一家試試。
另外，參數(shù)方面也算直觀，直接APP或電腦都可以看到，產(chǎn)品參數(shù)點(diǎn)開就可以了。
而淘寶還有個好處，很多店都會定制推厚切產(chǎn)品。所以對于喜歡厚切牛排的，最終基本都會走向淘寶。
但目前淘寶也有個問題，有些商家走私肉正規(guī)肉混著賣，普通消費(fèi)者很難辨別。
5.微商
目前很多人喜歡從微商那里拿牛排，有些甚至非常便宜。其實(shí)如果對方不是有一定的銷售資質(zhì)或者明確告訴你貨源，我是不太建議從微商買牛排的。
這里涉及到的最大的一個問題，就是很容易買到走私牛肉。
我們國家對進(jìn)口肉類的檢疫標(biāo)準(zhǔn)是非常嚴(yán)格的，部分國家允許使用的抗生素、激素、瘦肉精，到中國進(jìn)口環(huán)節(jié)，對這些各種素的殘量是做了一個非常嚴(yán)格的限定的。
這樣就導(dǎo)致了很多可能正規(guī)途徑無法進(jìn)口的牛肉，通過走私環(huán)節(jié)進(jìn)入國內(nèi)流通，這些加了抗生素、激素、瘦肉精的牛肉，不僅版型漂亮，花紋好看，還便宜（生產(chǎn)成本低，還逃避了關(guān)稅），所以遠(yuǎn)比正規(guī)銷售的牛肉更有價格優(yōu)勢。
再加上走私環(huán)節(jié)物流不穩(wěn)定，很容易化凍、細(xì)菌感染，最后你買到的一塊看似價格美麗，花紋漂亮的牛排，可能實(shí)際上化凍環(huán)節(jié)大量失水（原因后面有說），而且還是本身就添加了各類素的牛肉，得不償失。
三、牛排的最基本指標(biāo)
那有靠譜的購買途徑，應(yīng)該在什么價位入手一塊牛排呢？
關(guān)于這個問題，其實(shí)很大。即使排除了調(diào)理與合成牛排，只看原切未調(diào)理的，但品種、國家、等級、部位不同，排列組合出來可以有一堆可以說。
首先我們先了解兩個基本的挑選指標(biāo)：
1.谷飼與草飼
總的來說，谷飼比草飼肥，更有可能出現(xiàn)細(xì)密的脂肪紋路。但谷飼成本更高，所以谷飼牛排價格更高。
另一方面，谷飼跟草飼不是一個絕對的概念，換言之，谷飼并不全是從小到大都是吃谷子的，所以還要往細(xì)里看。
一般正規(guī)的網(wǎng)店不會只說谷飼，而是會說谷飼多少天。
例如谷飼100天的牛，其實(shí)它的前半段時間也是吃草的，只是屠宰之前牛會經(jīng)過100天的谷飼育肥。
那么谷飼天數(shù)就是一個非常直觀的硬參數(shù)了，可以作為你決定買不買的一個重要指標(biāo)。
當(dāng)然，如果有定級的，可能看定級更直觀。
不過，不管是定級還是谷飼天數(shù)，都有可能存在虛假宣傳，m3說m5，150天說300天的比比皆是。
如何分辨就不在這里展開說，可以看另一篇文章：
另外，草飼并不絕對代表低端，很多國家草飼牛肉甚至比谷飼牛肉更貴，因為草飼更多是放養(yǎng)式的，而谷飼更多是圈養(yǎng)式的，就好像我們所說的走地雞和棚養(yǎng)雞的區(qū)別。
但為什么我們國家草飼牛排那么不受歡迎呢？主要也是因為大家一直覺得草飼牛是低端牛，所以賣不起價格，因此大量的草飼牛都是進(jìn)口像西門塔爾牛這樣的精瘦的牛肉，這樣又進(jìn)一步讓人覺得草飼牛真的不好吃。
但其實(shí)國外有些地方的草飼牛用的是安格斯，并不會不好吃。像澳洲很多的草飼牛也是安格斯與本土?；旆N的，也還是很不錯的，價格表比谷飼還要貴，所以草飼牛要具體看品質(zhì)，不能一棍子打死。
2.牛排定級與品牌
這里主要講講澳洲的牛排分級和品牌，因為是大家買的最多的，其他不展開講，只把等級稍帶說一下。
一般每個國家的定級標(biāo)準(zhǔn)是略有不同的，但你只需要知道越高級雪花越細(xì)密就可以了。（其實(shí)也還會考慮肌肉與脂肪色澤，還有紋理緊實(shí)度等）
（1）日本：
日本分為A、B、C三個等級，每個等級里面細(xì)分5級，最高級是A5級。
（2）澳洲：
澳洲正規(guī)分法有兩種，但國內(nèi)買的時候，說的M幾M幾，指的都是AUS-MEAT Marbling System（由Meat and Livestock Australia（MLA）頒發(fā)管制），另外一種是MSA體系，一般是打分，從300到1100。
AUS-MEAT的評判的標(biāo)準(zhǔn)主要就是大理石花紋的分布，分級從M1-M9。
后面也有些廠商劃分到了M12，數(shù)字越大越好，其中M4接近日本A1水平，M12接近日本A5水平（畢竟人家日本是純純純種的頂級和牛），期間對應(yīng)大家自行平均對應(yīng)下就可以了。
不過好像也不需要怎么對應(yīng)，反正國內(nèi)吃不到日本和牛。
澳洲方面要順帶提一下廠方。
這里講講我接觸比較多的幾個。
239廠：是一個聯(lián)合分割廠，包括前幾年很有名氣的JACKS CREEK也是239廠出品，分割工藝和排酸工藝都一流，并且已經(jīng)有一些產(chǎn)品開始做濕式熟成。
（選購前，可以領(lǐng)雙十一紅包）
517廠：JBS旗下的廠，JBS產(chǎn)品線很廣，但各個廠質(zhì)量也有差距，我自己接觸的是517廠較多，因為排酸優(yōu)秀所以風(fēng)味很好，當(dāng)然價格也貴一些。
640廠：也算常見的大廠，質(zhì)量也還算過得去。
（3）加拿大：
加拿大分為13個等級，從最次到最優(yōu)，分別是E級，D級（D1-D4）,B級（B1-B4）,優(yōu)級（A，AA，AAA以及Prime）。
（4）美國：
美國牛肉也解禁了，這里大家也了解下，雖然目前在賣的還不多。
美國牛肉等級分級為極佳（PRIME）、特選（CHOICE）、可選用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切塊（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8級。而只有前三級極佳（PRIME）、特選（CHOICE）、可選用（SELECT）可以作為牛排選用，前兩級才能達(dá)到高級餐廳的選用標(biāo)準(zhǔn)。
我自己年初買過幾次美國PR級，160-180就能買到眼肉和西冷部位，性價比還是非常好的。但因為擔(dān)心激素和抗生素等問題，我后來很少買了。
總的來說，等級或谷飼天數(shù)，是決定一塊牛排定價最主要的因素，也是作為購買時最重要的決策依據(jù)。但很多商家也正是因為這一點(diǎn)，從而對等級或天數(shù)進(jìn)行虛標(biāo)，例如澳洲JACK CREEKS 廠，只有谷飼120天和150天的安格斯，但是網(wǎng)上卻很多在賣他們家的谷飼300天安格斯，那這就很搞笑了。
同樣的，等級虛標(biāo)的也是多不勝數(shù)，因為一塊牛排分割了，消費(fèi)者如何看得出這是原來那條M7還是M3的牛排呢？
以M5和牛為例，其實(shí)很多就是拿著M2-M3的安格斯牛排來賣的，畢竟澳洲的定級并沒有大家想想的那么嚴(yán)格，很多谷飼安格斯甚至都不定級，標(biāo)一個m2+就過來了，但就跟人一樣，總有的牛容易胖，這時候切割就會發(fā)現(xiàn)咦，這塊花紋還不錯，那么商家自己定個級，當(dāng)做M5賣了，利潤直接翻翻！香味確實(shí)有差異，但又有多少人能分辨出安格斯牛、和牛的香氣呢？
例如以下這些，都是普通的安格斯谷飼牛排，但說這是M5，可以不可以呢？我相信沒人能拍著胸脯說不是。
甚至還有草飼牛肉，可以出這樣的花紋的（雖然過肥了）：
很多人會覺得花紋一樣不就是品質(zhì)一樣嗎？當(dāng)M5賣又有什么問題？
因為澳洲評級除了脂肪紋路之外，還要看肉色、PH值等等其他影響口味的參數(shù)，所以脂肪雪花一樣≠品質(zhì)一樣≠等級一樣！
但除了花紋比較直觀之外，其他的參數(shù)沒有專業(yè)工具是沒法判斷的，所以，其實(shí)商家真想虛標(biāo)，很難很難分辨，只能靠商家良心了。
四、牛排生產(chǎn)國、品種及部位
一般薄切牛排按份賣的，越高級的牛排，橫截面越大，加拿大AAA眼肉（左）VS草飼眼肉（右）：
所以如果低級別的牛排，150g-200g左右一片，厚度已經(jīng)很可以了。但高級別的牛排，一片大概需要200g-250g的重量，才能有基本的厚度（1.5cm以上）。當(dāng)然，也看部位，例如菲力橫截面就比較小。
1.與其他國家價格的橫向比較
在講各國牛肉特點(diǎn)之前，我們先了解下激素牛肉。
一般我們稱使用荷爾蒙激素的牛肉為激素牛，主要作用是迅速增加肌肉重量，一般打了激素的牛，可以平均日增重可提高10-30％，飼料轉(zhuǎn)化效率提高5-15％，胴體瘦肉提高5-8％。與未經(jīng)處理的動物相比，飼料良好的情況下可靠地獲得額外的100克/天。
這將大大降低牛肉的飼養(yǎng)天數(shù)，可以在比較短的時間就達(dá)到可以屠宰的重量與體積，因此很多國家是允許使用激素的。
但激素也帶來很多問題，例如導(dǎo)致了脂肪含量降低（影響大理石花紋）、增生（例如導(dǎo)致牛的包皮過長、乳頭增生等）、肌肉老化影響口感，以及一些國家的研究表明激素中的雌二醇-17β具有潛在致癌性，所以像歐盟是不允許進(jìn)口激素牛肉的。
接下來，可以看看各國家的牛肉情況。
一般來說巴西、烏拉圭都是草飼牛為主，均價可以比澳洲草飼牛更便宜。但南美國家的牛排，其實(shí)就是低端牛肉的代名詞，允許使用激素和抗生素，而且病害比較多，所以如果你要買牛排，一定要買正規(guī)清關(guān)進(jìn)口的，別買微商貨。
而美國和加拿大進(jìn)口的，草飼牛比較少，谷飼牛比較多，在一定級別以上的谷飼牛排，價格也比澳洲的便宜，主要是因為北美也是允許一定范圍內(nèi)使用生長激素和抗生素的，像美國抗生素的用量還不少，因此牛長得快，版型又好，較短時間就能長到適合屠宰的體型，加上允許飼養(yǎng)轉(zhuǎn)基因谷物，因此生產(chǎn)成本比較低，價格便宜。但也是因為肉的殘留抗生素和激素太多，與國際標(biāo)準(zhǔn)格格不入，導(dǎo)致美國牛肉出口量一直不擠不上前列。
而相比之下，澳大利亞雖然也使用激素，但是主要集中在北方牧場。而像南方州，則大部分牧場不使用激素，像是澳洲的塔斯馬尼亞是已經(jīng)立法規(guī)定生長激素（HGP）不能用于牛肉行業(yè)的。此外，澳洲肉協(xié)的定級，也會對牛肉使用HGP進(jìn)行懲罰，如果檢測出激素，那么對于牛排的等級評定會做降級，甚至不給級別處理。而且激素對大理石花紋也有影響，因此在高端和牛上，一般都不會使用荷爾蒙激素的。
但也正因如此，澳洲的牛排版型并不比美洲的好，而且飼養(yǎng)周期長，所以價格還貴，但吃得安全，也是最符合我國和歐盟進(jìn)口肉規(guī)范的，所以市面上正規(guī)進(jìn)口的，澳大利亞牛排是主流。這是澳洲整體的市場取向，舍棄了激素帶來的快速增長的經(jīng)濟(jì)效益，更側(cè)重于打開一些對激素殘留有限定的國家（如歐盟和我國）的市場。
而為什么很多走私牛肉花紋漂亮，價格還便宜，原因就不言而喻了。
目前市面上的行情，同樣是M3品質(zhì)左右的眼肉牛排，美國和加拿大可以均價做到160元/500g，但澳洲的需要200元/500g，差價還是比較明顯的。
所以如果在M3這個段位，追求性價比，不介意使用激素和抗生素，可以考慮北美（美國、加拿大）牛肉。
當(dāng)然，如果你喜歡高檔和牛，喜歡M9以上檔次的，那么國內(nèi)估計就只有澳洲牛排可選了。因為加拿大和美國的PR級別牛肉，很少會進(jìn)口到國內(nèi)，而且就是是PR級也是澳洲中等級牛排花紋的級別而已，所以高級別的牛排基本都是澳洲牛排。
簡而言之，在正規(guī)清關(guān)牛肉前提下，若不考慮抗生素和激素影響，草飼的可以考慮南美的，中等級別北美的性價比更高。但如果國內(nèi)要找不加抗生素和激素，或者高級別的牛排，大部分都是得澳洲牛排里找了。
另外，很多人問能不能去菜市場買然后做牛排。首先，是可以的，但國內(nèi)菜市場的牛種主要是黃牛，且因為我們國家谷物飼料成本很高，所以大部分的菜市場黃牛是沒經(jīng)過什么谷飼育肥的，相比國外的谷飼安格斯、和牛等，會比較精瘦。
如果要去市場買新鮮牛肉，那么建議選里脊（菲力部位）就好了，因為這個部位本來就比較細(xì)嫩，所以沒有育肥也不會太老。
當(dāng)然，也有谷飼育肥的，例如潮汕用來打火鍋的牛，就經(jīng)過一定時間的育肥，但你可能有所不知，潮汕菜市場的牛肉價格可是貴到天上去了，一斤脖仁（對應(yīng)應(yīng)該是上腦部位）都是上百的，其實(shí)遠(yuǎn)比進(jìn)口牛排還貴，這也是成本導(dǎo)致的。
因此不是進(jìn)口牛排貴，反而是因為進(jìn)口的谷飼牛比我們自己谷飼還便宜，所以我們才進(jìn)口，自己谷飼成本高得多得多。
2.關(guān)于品種
首先，我們先了解下幾個常見的品種。
（1）和牛
鼎鼎有名的和牛不得不說了，因其肉質(zhì)極佳，脂肪細(xì)密如霜降而聞名，基本上就是極品牛肉的代名詞了。
由于該品種源于日本，所以一般前面會帶日本二字。
日本A5和牛：
日本和牛也細(xì)分好幾個品種，黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛以及短角和牛，產(chǎn)地集中在松阪、近江以及神戶，其中神戶牛肉最為有名，傳說的什么牛聽音樂、喝啤酒還做按摩的，就是說的神戶牛肉。
神戶牛肉有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，必須是兵庫縣的純種但馬牛才可以稱為神戶牛肉。
我們來看一段《喜歡你》京城武的裝*：
但！如果你在國內(nèi)能買到號稱日本和牛，那么恭喜你，你99%是買到到假和?；蛘咦咚脚Ｈ饬恕?/p>
目前國內(nèi)是雖然允許進(jìn)口日本牛肉的，但實(shí)際上還沒給任何一家商家簽批文（該說法截止至2020.6月，后續(xù)有新消息再給大家更新），所以基本你買到的，都是走私的。而走私的日本牛肉就別買了，第一渠道不正規(guī)，沒有經(jīng)過檢疫。第二，物流沒保障，難保途中肉質(zhì)沒有損壞或變質(zhì)，這個后面冷凍和解凍部分會細(xì)講。
那說半天，說和牛等于白說？
并不是，澳洲通過和牛與安格斯牛雜交，已成功引進(jìn)并培育飼養(yǎng)出純度極高的和牛品種，應(yīng)該是目前國內(nèi)正規(guī)渠道能買到的最好和牛牛肉了。
但是澳洲和牛也是可以細(xì)分的，第一代的安格斯母牛跟和牛（日本空運(yùn)到澳洲的和牛精子）雜交，稱為F1和牛。
F1和牛再和日本和牛雜交，培育出的稱為F2和牛。
以此類推，目前最高的澳洲和牛是F4和牛（不是流星花園那個……）
和牛也分等級，不同等級，不同價格，前面不同國家的等級劃分已有細(xì)講，這里不再贅述。
（2）安格斯
這個也是網(wǎng)上看到的最常見的牛品種了，源于英國的古老牛肉品種，肌肉大理石紋路明顯，也是非常優(yōu)良的牛肉品種之一。
但安格斯也是有細(xì)分的，其中黑毛安格斯牛是最好的，所以并不是說打上安格斯就一定非常高品質(zhì)的牛肉。
如果挑安格斯牛排，可以直接淘寶搜關(guān)鍵字安格斯+牛排。
（3）其他。
除了和牛和安格斯，其實(shí)優(yōu)良的品種還有海福特、利木贊等等，但首富都基本搜不到，我只在經(jīng)銷商那直接拿過一次海福特，他們也是小量進(jìn)貨，所以很不普遍，這里就不展開說了。
網(wǎng)購渠道的品種主要分布，包括：不告訴你什么品種的、安格斯、和牛。
低端一些的，基本都是第一種，其實(shí)大部分都是西門塔爾牛。谷飼和M3左右開始，可以看到安格斯牛。M5開始就安格斯及和牛都有。高端的基本都是和牛。（當(dāng)然，不排除虛標(biāo)）
所以價位上沒啥好區(qū)分，各有各的領(lǐng)域。而同一級別的話，當(dāng)然是和牛優(yōu)于安格斯，安格斯優(yōu)于不知名。
3.不同部位之間的價格比較
剛才說的價格，都是針對眼肉、西冷這兩個部位來說的。為什么單獨(dú)說這兩個部位，因為這兩個部位牛排最常見，價格也接近，一般差距就一二十塊錢。
除了這兩個部位，其他部位你可能還聽過的有：菲力、牛小排、牛仔骨、上腦、臀腰、眼肉蓋、西冷末端、板腱等。
（1）肋眼
肋眼（Rib Eye），也有稱為眼肉牛排，算是最常見也最經(jīng)典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部長肌上段。
這個部位其實(shí)是一個各方面都很均衡的位置，所以是牛排的經(jīng)典部位，肉質(zhì)的嫩度很不錯，油花分布均勻細(xì)密，同時又帶有點(diǎn)筋花，所以比菲力更具脂香。這也是我最經(jīng)常買的一個部位了。
優(yōu)質(zhì)的谷飼肋眼，雪花很漂亮。
而如果你關(guān)注牛排，應(yīng)該還聽過一款叫戰(zhàn)斧牛排的。
恩，其實(shí)就是帶骨肋眼牛排，一個部位，帶個把而已。
（2）西冷
西冷（Sirloin），牛外脊，明顯的標(biāo)志就是帶一條白色肉筋。
韌度略大于肋眼，有嚼勁，且肉筋經(jīng)過煎烤之后有非常濃郁的牛脂香味，所以也是牛排非常好的部位，牙口好又喜歡牛脂香味的，可以考慮這個部位。
（3）菲力
菲力（Tenderloin），牛里脊，算是整頭牛中最不常用到的一塊肌肉，不常運(yùn)動，所以非常細(xì)嫩，牛排中算是最頂級的部位吧。
品質(zhì)好的菲力，油花也非常細(xì)密漂亮。
頂級的菲力幾乎是完全不需要咬的，但另一方面，菲力的牛肉味和脂香味會稍欠。
而里脊前端非常細(xì)的那段，還可以細(xì)分出來叫小菲力，據(jù)說，非常，非常，非常嫩。（沒吃過 ）
但小菲力網(wǎng)上應(yīng)該不好買，也不好煎，要繞線定型才能操作，可能只能去地道的牛排館吃了。
菲力要比這前兩個部位貴很多，貴一般50%以上。當(dāng)然，口感還是很不一樣的。
另外，菲力花紋一般不太明顯，不過它的嫩主要還是因為肌肉不運(yùn)動，而不少因為脂肪花紋，所以花紋不用太過于在意。當(dāng)然，花紋漂亮?xí)?，只不過價格不一定大家能接受。
（4）T骨
這個就是脊骨兩邊的內(nèi)外脊肉各取一塊，一邊是西冷（大的那邊，外脊），一邊是菲力（小的那邊，里脊）
如果你又想吃西冷的勁道，有想要里脊的幼嫩，可以考慮這個部位。
但是呢，遺憾的是好的牛肉一般都不會這么切割，所以T骨牛排在網(wǎng)上能找到的，整體質(zhì)量都在中下水平。
沒找到很好看的圖，就不配了，這個大家自己搜吧，我也從來沒買過，也不怎么建議購買。
（5）牛小排
嚴(yán)格來說，這并不是一個經(jīng)典的牛排部位，但是網(wǎng)上到處可見，為避免到時候評論一堆人問還得一個個答，這里也稍微一提。
這個部位其實(shí)就是肩胛至牛肋部位的肉，帶骨的稱為牛仔骨，牛小排就是去骨的牛仔骨，然后再兩塊加壓接在一起，所以經(jīng)常一煎就裂成兩塊了，但不用擔(dān)心，不是合成肉，屬于原切范疇。
不帶骨的：
帶骨的：
這個部位，油脂非常多，傳統(tǒng)牛排一般不選擇這個部位，因為如果煎不到位呢，油脂太多吃起來太膩，煎到位了呢，肉可能又煎老了，所以大部分是拿來明火烤、燜焗、石鍋烤什么的。
例如廣州的百年酒家陶陶居有道還不錯的菜，就是牛仔骨烤的，帶骨的鋪下面，去骨的在上面，味道還是很不錯的，有空大家可以去試試。
以上做法一般是整根的牛肋骨來做，如果要在家做這道菜，得買這種：
但是為什么國內(nèi)那么流行吃這個部位？我猜一個原因是，因為好品質(zhì)、雪花細(xì)密、部位又好的牛排確實(shí)價格難入百姓家，一塊幾百的牛排不是隨便就下得去手的。
而這個牛小排這個部位，即使一般品質(zhì)的牛，也可以有非常細(xì)密漂亮的雪花，所以很多人都會去買。如果你非常喜歡牛脂香味，這個部位也是可以的。
（6）上腦、臀腰：
這些部位，可以做到西冷、眼肉價格的一半，但一分錢一分貨，口感也就只有一半。
上腦是脖子后面連接眼肉的部位，花紋漂亮，但由于筋比較多，所以嫩度可能會有所欠缺。
為什么說可能？因為這個部位也要細(xì)分，靠近脖子的部位，也就是前半段，活動量偏大，所以肉也偏比較有嚼勁，類似外脊西冷。而如果是靠近眼肉部位，也就是后半段，則肉質(zhì)相對也比較細(xì)嫩，接近眼肉。所以也許你買了兩塊上腦，一塊有點(diǎn)老，一塊還挺嫩，這是正常的，這就是上半段跟下半段的區(qū)別。
而上腦還有另一個問題，就是解凍后看起來會有點(diǎn)松散（菲力也有點(diǎn)這個問題），所以很多人還以為是買到拼接肉。
而臀腰，之前湊單還買過一塊號稱M9的臀肉，然而吃起來比草飼的眼肉還韌：
所以，不要迷信花紋，相同花紋但不同部位，口感可能完全不同。
（7）眼肉蓋、西冷末端：
屬于眼肉、西冷的邊緣部位，口感與眼肉、西冷接近，但是形狀大小不一，不夠規(guī)則，賣不起價格，大概只能賣眼肉、西冷一半的價吧，但口感還可以，屬于性價比還不錯的，如果自己吃，也可以考慮。眼肉蓋還被稱為老饕，可見它還是非常好吃的。
（8）板腱：
本來是塊還不錯的材料，可惜中間長了條筋，處理起來會有點(diǎn)麻煩，所以價格橫向比較會便宜很多。肉質(zhì)倒是非常的嫩，有著介于眼肉和菲力之間的口感和氣味，對于喜歡吃嫩的朋友來說是可以考慮的。
至于橫筋，一般烤或煎完之后，需要靜置后把中間的筋及周圍的肉切出來，再煎至全熟。你不追求整塊賣相的話，也可以提前取兩邊的肉單獨(dú)煎，或者一邊留一點(diǎn)筋，跟西冷一樣當(dāng)背筋單獨(dú)煎。
整體來說，是一個性價比爆棚的部位，雖然這幾年的價格也漲的比較厲害，但依然是同等價位里最嫩的部位，沒有之一。
五、其他不影響價格但影響品質(zhì)的指標(biāo)
除了以上影響價格的指標(biāo)，還有以下這些指標(biāo)也可以關(guān)注下：
1.厚度
一般來說，市面上大部分買到的牛排厚度都在1.5cm上下，這個一般稱為薄切。3cm左右甚至更厚的，稱為厚切。
厚切薄切，對最后牛排出品的影響會非常，非常，非常大。
首先，就煎牛排來說，牛排需要高溫煎殼，牛排表面溫度要足夠高，能發(fā)生的美拉德反應(yīng)，才能帶來的肉質(zhì)焦香風(fēng)味。而要達(dá)到這樣的效果，煎鍋的初始鍋溫要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下鍋。
那么試想一下，如果一塊1.5cm以下的牛排，放到200度的煎鍋上，兩面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分鐘多鐘的時間才行。
而1.5cm的厚度，兩面各一分多鐘，基本上已經(jīng)在7成熟以上了，想煎出一塊外焦里嫩的牛排？基本不可能。
要么不夠焦香，要么焦香了里面已經(jīng)老了。一般為了保證嫩度只能折中，減少兩邊煎的時間，這樣牛肉風(fēng)味會大打折扣。
而3cm左右的牛排則完全不會有這個煩惱，即使每面煎足2分鐘，基本也就在3成熟左右，后續(xù)還可以繼續(xù)操作，控制得好外焦里嫩是可以做到的。
這也是本篇打算寫的厚切牛排做法，所以如果你覺得薄切牛排已經(jīng)不能滿足你了，你可以開始嘗試厚切牛排，當(dāng)然，烹飪上會小有難度。
那如何買厚切牛排呢？
你可以網(wǎng)上買厚切牛排，關(guān)鍵詞就是厚切+牛排
2.配送效率及包裝。
為什么講牛排講到配送和包裝去了？因為配送效率很重要。
這個要先從冷凍講起了。
我們都知道，冷凍對肉類的品質(zhì)會造成很大的影響。冷凍過程中，細(xì)胞內(nèi)及細(xì)胞外的水會形成冰晶。
而大家應(yīng)該都知道冰晶形成的時候，一開始只是水結(jié)冰了，但是水里的溶解物是不會結(jié)冰的，于是會造成什么問題呢？水里的溶質(zhì)濃度在不斷上升。
而正常的細(xì)胞之間是有間隙的，常溫下細(xì)胞內(nèi)外的水是可以進(jìn)出的，從而保持細(xì)胞內(nèi)外溶液濃度的平衡。
如果冷凍效率低，冰凍緩慢的時候，細(xì)胞外的水分子會先開始結(jié)冰，但細(xì)胞內(nèi)的水還沒有結(jié)冰，這就會造成細(xì)胞外部水的溶質(zhì)濃度不斷上升，于是細(xì)胞內(nèi)的水不斷滲透到細(xì)胞外，造成細(xì)胞內(nèi)失水，但細(xì)胞外水又太多了。
那會造成什么情況？可以想象一下，細(xì)胞外的水多了，細(xì)胞間隙就被冰晶撐大了。
而另一方面，由于結(jié)冰緩慢，且細(xì)胞外水過多，所以容易形成大的冰晶，這也會破壞本身的肉質(zhì)。
而等你解凍的時候，這樣的肉品細(xì)胞外的水就會流得到處都是，肉就變得非常干柴。
而這就是為什么基本上所有的海鮮、肉類等，在冷凍之后再解凍，肉質(zhì)都會有一定程度折損的原因。
但優(yōu)質(zhì)牛排現(xiàn)在基本上又只能靠進(jìn)口，進(jìn)口就必須冷凍，怎么破？
可以通過提高冷凍效率來最大程度的解決。
如果冷凍效率足夠高的話，細(xì)胞內(nèi)外水分子結(jié)冰的時間差很短很短，所以細(xì)胞內(nèi)外不會產(chǎn)生那么明顯的溶液濃度差距，也就不會有那么明顯的細(xì)胞間失水的問題。
這不是我瞎掰的，下面引用一下專業(yè)學(xué)術(shù)論文——馮憲超、周光宏的《快速冷凍工藝對牛肉品質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)的影響》里的結(jié)論和圖片：
這是普通顯微鏡下的三組牛肉對比，A是對照組，B是速凍的，C是普通冷凍。左邊是冷凍前，右邊是冷凍后。
可以看到速凍組B，解凍前后肉質(zhì)基本沒太大差異，而普通冷凍組C，肉質(zhì)左右差了很多。
再看看電子顯微鏡下的圖，結(jié)論也是一樣的：
以上是冷凍前和解凍后的圖，下面看看另一種冷凍中的圖：
A是對照組，B是普通冷凍，C是速凍，左側(cè)是縱截面，右側(cè)是橫截面。
引用自AnitaL. Sikes等《Very fast chilling modifies the structure of muscle fibres in hot-bonedbeef loin》。
可以看出速凍組C形成的冰晶數(shù)量多，顆粒小，分布均勻。
而普通冷凍組B的冰晶則數(shù)量少，顆粒大，分布不均勻。
那講半天，跟配送和包裝有半毛錢關(guān)系？
當(dāng)然有關(guān)系，正規(guī)的牛排經(jīng)銷商，基本上冷鏈都是要嚴(yán)格控制的，也就是從一開始的高效率急速冷凍開始，到運(yùn)輸、報關(guān)、入境、倉儲都是全程冷鏈，不會再解凍。即使入境后再進(jìn)行切割，也是凍得硬邦邦那樣去切：
人家用的冰箱可都是商業(yè)用冰箱冰柜，可以真正實(shí)現(xiàn)速凍。
而如果在快遞配送時，因為配送效率和包裝問題，到你手里牛肉已經(jīng)化得軟趴趴了，你再拿去家用冰箱凍起來，你的冰箱的冷凍效率，就屬于上文講到的緩慢冷凍或普通冷凍的范疇了。
等你吃的時候再解凍，肉質(zhì)會變得差很多。
牛肉是這樣，大部分海鮮也是這樣，這也是為什么以前寫過的文章的時候，多次強(qiáng)調(diào)了生鮮品不要反復(fù)凍融，因為你家的冰箱基本是不太可能做到合格的速凍的。
所以，如果你想要買牛排，最最最優(yōu)的選擇，是你能找到當(dāng)?shù)氐拇笮腿馄方?jīng)銷商，直接買了帶回家，這樣肉質(zhì)損耗最小。
當(dāng)然，這對很多人來說是不現(xiàn)實(shí)的，也會局限了可選擇的范圍，那么如果網(wǎng)上買，最好要跟商家確定一下配送的時間，時效太長的就不要了。
而如果在一兩天內(nèi)能到，最好也跟賣家強(qiáng)調(diào)下多加冰袋（寧可多加點(diǎn)錢），確保到你手里肉沒怎么化。
當(dāng)然，要完全一點(diǎn)沒化基本不可能，除非是京東上午買下午到還全程給你拿個保溫箱那種，所以現(xiàn)在有時候我買點(diǎn)生鮮，像三文魚什么的，貴點(diǎn)我也寧可京東買，因為物流有保障。
那萬一到手化得厲害怎么辦？當(dāng)晚吃掉咯~
另外，從上面這點(diǎn)我們也知道，走私肉為什么肉質(zhì)會大打折扣？很多走私肉是從東南亞卸貨的，然后從東南亞跟很多進(jìn)口水果一起進(jìn)口，試問，一車的水果，里面夾帶一小箱的牛排，那么車的溫度應(yīng)該是遷就水果還是遷就牛排呢？顯而易見，不管是從量的考慮，還是從不被發(fā)現(xiàn)的角度，都只會選擇冷藏的溫度進(jìn)行運(yùn)輸，而且是陸運(yùn)進(jìn)來，一走就是幾天，牛排要不化凍，那才真是見鬼了。
所以，如果你買的商品，明明到家的時候沒化凍，甚至花紋很漂亮，例如這樣：
剛開始解凍，似乎也沒異樣：
然而，完全解凍之后，整個人都不好了：
當(dāng)然，以上這種是非常夸張的情況，大部分走私肉不至于變成一塊爛肉，但不代表沒區(qū)別。解凍的時候，可以對比下正常肉與解凍肉的血水的量：
正常的牛排，血水不多，牛排保持完整的新鮮狀態(tài)：
走私的牛排，肉不僅散爛，血水也非常多！
所以，如果你買的肉寄到手的時候明明沒化凍，但后面吃的時候化凍時有很多血水流出，那么可能要懷疑下商家賣你的是不是走私肉，或者在他們那邊就已經(jīng)保管不當(dāng)化凍過了。
這也是為什么我一直強(qiáng)調(diào)，同樣價格，寧可吃正規(guī)渠道進(jìn)來的普通谷飼牛排，也別買走私和牛牛排的原因，價格看似美麗，但質(zhì)量以及需要冒的衛(wèi)生風(fēng)險，顯然對不起價格。
另外，這里也可以得出一個結(jié)論，買一個好一點(diǎn)的強(qiáng)力冰箱，還是非常重要的，不是最終能凍硬就行，還得快速凍硬才是王道。
六、關(guān)于牛排的熟度與衛(wèi)生
牛排到底要吃幾分熟？這是一個大家都很喜歡討論的問題。
首先，一般牛排都是不吃全熟的，因為全熟的牛排，基本上牛排已經(jīng)干了，即使是再好的、油脂再漂亮的牛排，都或多或少會影響口感，比如牛仔骨或牛小排那么肥的肉，煎全熟也會老，除非你用嫩肉作用的調(diào)味料調(diào)制。
如果你說全熟不會影響口感，請好好看看你的牛排是不是前面講到的合成調(diào)理或原切調(diào)理類的，加了嫩肉粉之類的牛排不在討論之列。
那非全熟的牛排，到底吃起來有沒有風(fēng)險？
很多年以前我也是一直過不去這道坎，覺得不熟的東西怎么能吃呢？
多年以后才知道，其實(shí)吃非全熟的牛排，風(fēng)險是相當(dāng)可控的。
當(dāng)然，前提是牛排在屠宰、切割、包裝、冷鏈上要有衛(wèi)生保障，否則一切討論的基礎(chǔ)都不存在了。所以才建議各位買的時候，要買正規(guī)途徑的牛排。
那在此前提下，我們來討大家最擔(dān)心的兩個問題：一個是細(xì)菌，一個是寄生蟲。
1.細(xì)菌問題
在上面說的前提下，基本上牛排已經(jīng)經(jīng)過了基礎(chǔ)的滅菌處理，這個檢驗不合格的話，根本無法進(jìn)口。
而進(jìn)口之后再進(jìn)行分割時的細(xì)菌風(fēng)險怎么破？一般冷凍切割的話，即使有細(xì)菌，只要你的牛肉不是打散后拼接的，細(xì)菌一般只存在于牛排表面，很難進(jìn)入牛肉肌肉當(dāng)中。
這也是為什么像熟成牛肉那樣，表面都發(fā)霉了但切割后內(nèi)部的牛肉仍可食用的原因。
那表面的細(xì)菌怎么辦？
一般75°C保持15秒，已經(jīng)足以殺死絕大部分致病細(xì)菌，例如巴氏殺菌就是大概在這個溫度下進(jìn)行殺菌的。
而煎牛排表面溫度會達(dá)到多少？
鍋溫至少200°C以上，已經(jīng)超過大部分油的煙點(diǎn)了，所以表面細(xì)菌？
呵呵...不存在的（走私牛排除外）。
當(dāng)然，如果你的牛肉在你到手之前的環(huán)節(jié)已經(jīng)變質(zhì)，肉質(zhì)已經(jīng)松散產(chǎn)生間隙，細(xì)菌已經(jīng)入侵了，那么就會有風(fēng)險了。
另外，如果你的牛排是拼接的，那么表面的細(xì)菌是有可能在拼接過程中進(jìn)入牛排內(nèi)部的，所以這種合成牛排是不建議做什么幾成熟的，老老實(shí)實(shí)做全熟。
怕老？不用擔(dān)心，廠商已經(jīng)給你加好嫩肉粉了，全熟也嫩得不要不要的。
2.寄生蟲問題
就要復(fù)雜一些，需要細(xì)分牛肉，豬肉和魚肉等。
一般牛的主要寄生蟲及蟲卵，在零下18°C以下無法存活，而進(jìn)口牛排一般都冷凍處理過，所以說寄生蟲也不是太大的問題。
但豬的寄生蟲就不是這么回事了，豬肉絳蟲生命力非常頑強(qiáng)，普通冷凍難以致死，冷凍只能讓其暫時停止生態(tài)活動，等溫度升高后就恢復(fù)活性了。但相反，高溫可以輕松殺死豬肉絳蟲。
所以豬肉寄生蟲危害很大，豬肉不能跟牛肉、魚肉那樣生吃，大家都必須老老實(shí)實(shí)煮熟，煮全熟再吃。這也就是為什么，你聽過牛肉刺身、魚肉刺身，但基本沒聽過豬肉刺身。
3.熟度的把握
那么既然可以吃非全熟的，那要煎幾成熟呢？
一般5或7成熟是一個大部分人都能接受的范圍。
當(dāng)然，也有些特殊的，例如像菲力這種牛排，會認(rèn)為3成是最好的，因為菲力非常嫩，鮮嫩多汁，煎老了就浪費(fèi)了。
牛排熟度對應(yīng)表：
為什么沒有偶數(shù)的成熟度？這是個好問題，我猜是老外詞匯不夠用了。
可以看到表中，相鄰相關(guān)成熟度之間溫度相差是非常小的，這也是為什么牛排說難不難，但想煎好也不容易的原因，分分鐘就煎過頭了。
那怎么判斷呢？
先講個最靠譜又最不實(shí)際的——靠設(shè)備。
最普通的溫度針，幾十塊一支的：
這種其實(shí)也沒多靠譜，你插深一點(diǎn)和淺一點(diǎn)，溫度都會有差別，能準(zhǔn)到哪去。
當(dāng)然，有更專業(yè)一點(diǎn)的，例如這種溫度的提示針，直接預(yù)先插牛肉里，插到最中間就可以了，然后不同溫度會有不同的顏色指示。
當(dāng)然，價格并不便宜，幾百塊一支。另外一種就是烤箱自帶的探針。
這種應(yīng)該是可以做到最靠譜的了，當(dāng)然幾萬一臺的烤箱，對于很多人來說是不實(shí)際的。那不那么靠譜又實(shí)際的判斷成熟度的方法有沒有？
有，掐指算！
這個應(yīng)該很多人都懂，就是通過拇指與不同的手指互掐時，圖示的位置的硬度，與牛排的硬度進(jìn)行比較。例如你煎到最后的牛排，跟你拇指中指互掐時虎口下方肌肉的柔軟度差不多的話，那么大致就是5成熟。這也是非常方便快捷的方法了，當(dāng)然你說多靠譜肯定是沒有的，畢竟要靠自己的感官判斷，而且不同的部位本身柔軟度也不太一樣。
但，一般家庭做牛排，這個方法已經(jīng)足夠了。
那如果你還是擔(dān)心煎老了怎么辦？
可以考慮sousvide（音譯為舒味），其實(shí)就是低溫慢煮的意思。
低溫慢煮顧名思義就是先把牛排抽真空后，在50°左右的水里進(jìn)行緩慢的水浴加熱（一般一小時以上），這樣牛排從里到外基本上都可以均勻地達(dá)到一定的熟度，最后再進(jìn)行大火猛煎或者明火炙烤，使其表面發(fā)生美拉德反應(yīng)，這樣做出來的牛排內(nèi)部基本上都是非常統(tǒng)一的成熟度：
這也是這些年來很多國外米其林餐廳開始嘗試使用的方法，算是新興的分子料理吧。
具體方法不展開，一般來說是需要工具設(shè)備的：
買不起設(shè)備又想小小玩一票的，可以去看看我之前寫過的另一個回答，成本100不到也可以小玩一把。
如果想了解低溫慢煮機(jī)的，我也寫過評測真空低溫烹飪法（sous-vide）的設(shè)備原理只是恒溫加熱嗎？
下面還是基于普通的家庭烤箱和煎鍋等設(shè)備，討論傳統(tǒng)的牛排做法。
七、厚切牛排的做法
下面就講講怎么做吧，這個是這次的主角，厚切3cm濕式熟成21天的谷飼140天肋眼。
1.解凍
處理牛排之前，需要經(jīng)過解凍。
解凍可不是隨便從冰箱拿出來就可以的，跟冷凍一樣，也是有講究的。
一般來說，所有的肉品及海鮮，都不建議直接從-20°的冷凍室直接拿到室溫下進(jìn)行解凍。
上文已經(jīng)講了速凍和緩慢冷凍的區(qū)別，而解凍其實(shí)就是一個逆向的過程。
剛才講到了冷凍是會造成細(xì)胞內(nèi)的水流向細(xì)胞外并失水的。
那解凍就反過來了，一般是細(xì)胞外先解凍，所以細(xì)胞外的溶液濃度會開始降低，水會流回細(xì)胞內(nèi)達(dá)到補(bǔ)水的效果。
而如果快速解凍會怎么樣？細(xì)胞內(nèi)都還是一塊冰都沒化開呢，但細(xì)胞外已經(jīng)解凍化成水了，根本回流不進(jìn)去??！然后就直接嘩啦啦地流得滿地都是血水了。
所以冷凍要快，解凍要慢！
當(dāng)然，如果牛肉本身就是速凍的，冷凍的時候細(xì)胞內(nèi)流向細(xì)胞外的不多，問題會沒那么嚴(yán)重。但能補(bǔ)一點(diǎn)是一點(diǎn)，緩慢解凍可以盡可能地保留冷凍肉品的品質(zhì)。
除此之外，解凍的溫度環(huán)境也會對食品安全造成很大的影響。
因為室溫下靠空氣解凍效率并不高，厚切牛排完全解凍至少需要半天的時間，而一般微生物活躍的溫度范圍在5°C-60°C之間，剛好室溫就屬于這個范圍，所以完全暴露在容易滋生細(xì)菌的溫度環(huán)境下長達(dá)半天，細(xì)菌子子孫孫都不知道繁衍了多少代了，如果這樣你還敢吃三成熟牛排，我只能說：
所以，為了食品安全，也不要拿到室溫環(huán)境下直接進(jìn)行解凍，
那怎么緩慢解凍呢？
如果三層冰箱，有0°層的，可以提前兩天拿到0°層，再提前一天拿到4°層，吃之前一小時拿出來恢復(fù)室溫。
如果不是三層的，那么提前一天拿到4°層就可以了。
以上方法，對于大部分肉類、海鮮類都適用。
這個過程中，其實(shí)你也可以順便做一下濕式熟成。
買個食品真空袋回去把冷凍牛排抽真空了，然后放到4°層緩慢解凍同時濕式熟成1~2天，再拿出來煎。
這個是提前一天放到4°冷藏解凍的牛排，半斤的牛排大概血水這么多：
如果直接室溫解凍，血水大概比上述多一倍左右，大家可以自行比較。
2.黃油醬的調(diào)制
這個步驟，可做可不做，因為本身牛排直接撒鹽和黑胡椒已經(jīng)挺好吃了。
當(dāng)然你想吃點(diǎn)不一樣的，你可以嘗試做下，因為黃油醬是非常經(jīng)典的牛排搭配醬料，很多西餐與法餐的書里都會講到黃油醬的做法。
首先，準(zhǔn)備黃油一塊并恢復(fù)室溫軟化，我這次大概拿了100g左右。你喜歡可以按比例多做一點(diǎn)。
準(zhǔn)備蒜頭兩瓣切碎，檸檬兩片。
檸檬擠汁，加上蒜頭碎與黃油，再加適當(dāng)香草碎（可以是干的、濕的香草，迷迭香、百里香或者歐芹都可以）。
充分拌勻：
放到錫紙上并卷起。
定型成圓柱形，兩頭像擰糖果一樣擰緊。
拿回冰箱冷凍定型就完成了，要用的時候拿出來切片，并放到牛排上，非常方便。
3.烹飪
從解凍后開始，這里的做法要分成兩種來說。
第一種，是直接煎后，放入烤箱短暫高溫烤，讓牛排的中心溫度達(dá)到理想的溫度，好處是烹飪過程很短，十來分鐘就搞定，但比較考驗?zāi)銓κ於鹊陌盐?，煎時間長一點(diǎn)，或者烤箱溫度、時間稍有變化，就是兩個不同的熟度，最悲劇的可能是會過熟，或者夾生。也就是說，如果你沒有足夠多的經(jīng)驗，對烤箱脾氣又不能很好把握，很可能出品會比較不穩(wěn)定。
第二種，就是先進(jìn)行低溫烹飪，通過烤箱/蒸箱/低溫慢煮機(jī)，讓牛排的中心溫度先達(dá)到你理想的熟度（要偏低一點(diǎn)點(diǎn)，煎時候還會略微提高），例如設(shè)置低溫慢煮設(shè)備52度，當(dāng)整塊牛排的中心溫度也達(dá)到52度時，再高溫將表面煎到焦香，就可以非常穩(wěn)定地做出理想的牛排。但缺點(diǎn)是需要借助可以實(shí)現(xiàn)低溫烤的烤箱/可以低溫蒸的蒸箱/低溫慢煮機(jī)，而且低溫烹飪過程一般需要1小時以上。但即便如此，我依然建議家里有設(shè)備的同學(xué)，用第二種方式先做起來，先做出成功的出品，以后比較熟悉牛排烹飪了，真的來不及做低溫烹飪了，再考慮追求使用第一種方式。
如果你需要使用到烤箱，那么建議你買一臺入門式的，便宜不虧：
下面我們還是按順序來說，先說說第一種：
（1）先煎后烤
在煎之前，牛排要確保已經(jīng)按上面說的解凍方法恢復(fù)室溫。
用廚房用紙吸干牛排表面水分。
這一步非常重要，如果表面不夠干，水分太多很難煎出焦脆的殼，所以別省幾張紙，擦干點(diǎn)。
然后，煎鍋燒熱，非常熱！非常熱！非常熱那種！
怎么判斷鍋溫呢？至少得你灑點(diǎn)水到鍋面上，可以瞬間滋一聲就氣化了才算可以，如果水灑上去水沒這反應(yīng)，說明還不行。
鍋內(nèi)可以加少量色拉油，一般是用的玉米油（難道不是橄欖油或者牛油？這個放在最后小結(jié)細(xì)講）
然后牛排撒點(diǎn)薄鹽或者直接什么都加就下鍋，不建議先加黑胡椒及其他香草，容易焦。
喜歡蒜香的可以整顆蒜頭一起進(jìn)鍋煎，但過程中蒜頭記得翻翻面或者放到牛排上，不然蒜頭也很容易焦。
條紋鍋的話，一分鐘后要轉(zhuǎn)45°，再煎一分鐘。如果是平底鍋就不用轉(zhuǎn)了，直接煎1分半鐘。
翻面后，同樣的步驟，條紋鍋一分鐘后轉(zhuǎn)向45°再煎一分鐘，平底鍋直接煎一分半鐘。
將牛排豎起，周圍也煎至微焦。
拿到烤盤上。
撒上現(xiàn)磨的黑胡椒。
這一步，對于條紋鍋來說每面是煎了2分鐘，共4分鐘。平底鍋是每面1.5分鐘，共3分鐘。因為平底鍋受熱面積會更大更直接一些，熱傳導(dǎo)效率更高，所以應(yīng)該適當(dāng)縮減。但這個時間不是絕對的，要自己按一下判斷熟度來把握。
而如果你的牛排厚度不足3cm的，那么時間上也要縮減，例如2.5cm左右的，就每面先一分鐘左右試試，自己結(jié)合上面講的方法判斷下熟度。
總之，這一步的目的，就是把牛排只做到三成熟就可以了。
低于2cm厚度的怎么辦？那已經(jīng)不算厚切牛排的范疇了，直接你想吃幾成熟就煎幾成熟就可以了，每15-20秒翻面一次，直到你要的熟度即可，后面不再進(jìn)烤箱。
為什么不同厚度會有這樣的操作區(qū)別？我們放最后結(jié)語那里講。
烤箱預(yù)熱220°，將牛排放入烤箱，還是按3cm的牛排來說，上面的步驟如果做到三成熟了，這里220°烤5分鐘，大概可以達(dá)到五成熟，烤8分鐘大概達(dá)到七成熟。
由于家里人還是不太能接受五成，所以我這次烤了8分鐘。
家有香草的，也可以摘新鮮的百里香或迷迭香進(jìn)烤箱，把剛才煎的蒜頭一起放進(jìn)去烤也是可以的。
（2）先低溫烹飪，再煎
在烹飪前提前2小時，將牛排從冷藏室移至常溫環(huán)境，讓牛排恢復(fù)室溫。
對于3cm左右的牛排，可以將牛排取出，使用以下任意一種方式進(jìn)行低溫烹飪
低溫慢煮：將牛排放入低溫慢煮真空袋抽真空，低溫慢煮1.5小時，三成熟設(shè)置48°C左右，五成熟設(shè)置52°C左右，七成熟設(shè)置56°C左右。
低溫慢烤：將烤箱預(yù)熱至70°C-80°C，三成熟約設(shè)置40分鐘，五成熟約設(shè)置1小時，七成熟設(shè)置1小時20分鐘。
低溫慢蒸：將牛排放入蒸箱中慢蒸1小時，三成熟設(shè)置48-50°C，五成熟設(shè)置52-55°C，七成熟設(shè)置55-58°C。
為什么烤箱方式設(shè)置溫度要高一些？因為空氣導(dǎo)熱要比水、水蒸氣效率低，因此太低的溫度要烤很久很久，所以可以略微設(shè)置高一些，然后時間上進(jìn)行把握。建議第一次使用烤箱低溫烤時，用針式溫度計測一下時間和對應(yīng)的中心溫度，以后就比較有底了。
注意：
*2.5cm以下的牛排不需要進(jìn)行低溫烹飪，3cm以上的時間要適當(dāng)延長。
*低溫烹飪之前一定要徹底恢復(fù)室溫，否則以上時間會嚴(yán)重不準(zhǔn)。
低溫烹飪后，將牛排表面血水用廚房紙擦干。
將鍋溫度燒至200°C，加入30ml的色拉油（建議一級玉米油）潤鍋，保持中大火。
將牛排兩面各煎1分鐘左右至表面焦脆，厚切牛排需要邊緣進(jìn)行煎邊至表面焦脆。
*喜歡增加些風(fēng)味的，在最后階段可以加入蒜片和香草，也可以先把香草和蒜片煎好后夾起來，再開始煎牛排，或者切一塊前面做的香草黃油醬下鍋也是可以的。
4.靜置
出鍋后，讓牛排靜置3-5分鐘。
這是條紋鍋煎出來的：
這是平底鍋煎出來的：
為什么要靜置呢？因為剛出爐的牛排，肌肉內(nèi)蛋白質(zhì)還因受熱在繼續(xù)收縮，如果你此時切開牛排，那么肉汁會流得滿地都是，必須等待肉稍微冷卻，肌肉開始松弛一些再切開，才能保證牛排多汁鮮嫩。
具體可以回頭去看看三星米其林大廚Heston Blumentha做過的著名實(shí)驗，對比過靜置與不靜置肉汁的損失會差多少，可以從第3分鐘開始看起。當(dāng)然前面他也會講到稍薄一點(diǎn)的牛排的煎法，有興趣的可以從頭一起看了。
5.吃吧！一刻都不等。
將之前做好的黃油醬切一塊放上去，牛排就算完成了。
切開來，七成熟剛剛好（其實(shí)個人覺得肋眼五成更好吃啊 ）
由于厚切，所以切開來可以再撒點(diǎn)海鹽和黑胡椒，這樣比較夠味。反正你可以一邊吃一邊加，調(diào)味到你滿意為止。
來個特寫，素不素很誘人！？
雖然只是谷飼百天的入門級牛排，但因為厚切，所以吃起來嫩度還是很不錯的，喜歡吃牛排的，還是要試一把厚切哈。
八、薄切牛排的做法
上面講了厚切牛排如何做才能外焦里嫩。那薄切牛排如何做到外焦里嫩呢？可能要讓你失望了，答案是，幾乎不可能。畢竟太薄了，要做到外焦，溫度擺在那了，1.5cm厚度一般煎完至少7成熟了，而且分分鐘就過火全熟。
當(dāng)然，如果你有瓦斯噴槍或者碳烤爐，可以在完美操作下做到外焦里嫩，但這個并不適用于一般家庭。
那么在外焦和里嫩之間，就必須放棄一個了，大部分情況下都是保留后者。也就是說，薄切牛排，一般控制在5-7成的話，不會做到外焦。
具體如何做呢？
由于太薄，每家灶臺、用氣都不一樣，所以不能給出具體的煎的時間，然后得到一個標(biāo)準(zhǔn)的輸出結(jié)果。
方法一：
牛排恢復(fù)室溫大火熱鍋，熱到滴油冒煙那種。擦干牛排再下鍋每面煎15秒，交替翻面。按壓感覺熟度，到你覺得ok的程度即可起鍋。（按壓方法這里不展開，需要的回看上一篇厚切牛排）一般來說，5成熟要控制總時間在一分鐘內(nèi)，7成熟在1分鐘到1分20秒左右。
如果覺得交替翻面太累，按壓感把握不來，且你打算做7成熟以上，那么可以試試方法二：
1-3步一樣每面煎30-40秒。最后每面10秒鐘以內(nèi)不同交替翻面2-3次，直到不再有血水停止大量冒出。方法二因為單面受熱時間長，第一面血水會出的有點(diǎn)多，但好處是外殼稍微焦一些，比較香。
起鍋前，應(yīng)該還有非常少的血水緩慢滲出，就可以起鍋靜置了，大概7成熟。血水不用太擔(dān)心，靜置后就不會了。完全沒有血水才起鍋，那已經(jīng)9成熟了。
這個是用方法二煎的牛排，肉色粉嫩，大約7成。
對于以上烹飪，也是簡單寫個大概，如果你覺得上手后依然煎出來有很多不滿意的地方，建議移步這一篇專門寫牛排烹飪的文章。
當(dāng)然，要做好心理準(zhǔn)備……這一篇也有2W+字……
九、關(guān)于牛排的一些小tips或誤區(qū)
1.煎殼鎖肉汁
這句話是德國化學(xué)家李比希1850年提出的，從此之后的幾百年里，講到煎牛排，經(jīng)常就有人抬出這句話出來，說煎牛排就是要煎出殼，以鎖住肉汁。
然而，很遺憾，這句話已經(jīng)被實(shí)驗證明是錯誤的，《食物與廚藝》的作者哈洛德在書中以及各種演講中，都會不斷普及強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)。
哈洛德在哈佛公開課《科學(xué)與烹飪》里也有講到，有興趣可以去翻翻，這里就不再貼視頻了。
其實(shí)，肌肉本身天然的結(jié)構(gòu)是有一定持水性的，這就是為什么不建議在未靜置的情況下切開牛肉，否則容易汁水橫流的原因。
但，這跟煎殼沒有關(guān)系，那個焦脆的殼并不是密不透風(fēng)的，你按壓一下都能擠出肉汁來，更何況肉汁在高溫煎制過程中是會受熱氣化的，氣壓升高自然就會溢出，靠殼就能鎖住？這殼又不是高壓鍋蓋。
也就是說，鎖水跟煎殼沒關(guān)系，但跟肉有沒被切開有關(guān)系。
2.提前腌制與加香料
上面講到了，厚切牛排煎之前，是不加黑胡椒這樣的香料的，因為容易高溫煎的過程中糊掉了，所以黑胡椒可以適當(dāng)烤，也可以最后吃的時候再研磨加上。
那么鹽呢？煎之前加就可以了，不能提前腌制。
這跟雞翅和烤雞的腌漬是不一樣的，制和漬，字都不一樣，區(qū)別在哪？就在于加不加水，雞翅腌漬可不是干腌的，是加水或加料酒的，基本上鹽水濃度在5%上下，這樣腌漬過程中雞肉可以吸收鹽水中的水分與香料，雞肉也會變得柔軟鮮嫩。
而牛排是沒有拿去泡鹽水腌漬這種說法的，網(wǎng)上說的提前腌制，一般也就是直接撒鹽干腌，時間短問題倒不大，但時間一久細(xì)胞容易脫水（主要由于滲透壓導(dǎo)致，參考和想象下腌蘿卜干），牛肉容易干柴，適得其反。
所以鹽煎之前加，或者吃的時候加就可以了。
3.用橄欖油或者牛油
很多人會聽說，煎牛排最正宗的用油是橄欖油或者牛油。這句話是對，也是錯的。為什么？
橄欖油和牛油和牛排本身味道確實(shí)是搭。
但！國內(nèi)大家能買到的牛油一般都是類似總統(tǒng)黃油那樣的牛油，這種黃油本身含水量就很高，所以并不是標(biāo)準(zhǔn)的煎制用油，拿來高溫煎制不僅不能提供牛油香味，反而會因為牛油焦化變苦而影響口感。
如果你非常喜歡黃油+牛排的組合，可以跟我一樣，做成黃油醬。也可以在煎制的最后階段再加入黃油，提味增香，而不是直接拿來煎牛排。
那橄欖油呢？
要看什么橄欖油了。一般國內(nèi)比較普遍的，都是初榨橄欖油，而非精煉的橄欖油，兩者的制作區(qū)別這里就不展開了，只講最關(guān)鍵的區(qū)別——煙點(diǎn)。
初榨橄欖油的煙點(diǎn)在190°上下，精煉橄欖油的可以到230°左右，如果你使用初榨橄欖油去煎牛排，鍋還沒熱到你要的溫度，油煙已經(jīng)滿屋子都是了，有害物質(zhì)非常多。
所以冷壓初榨橄欖油根本就不是合格的煎制用油，那去炒菜都有點(diǎn)勉強(qiáng)，你還拿去高溫煎牛排？
說實(shí)在的，初級橄欖油拌拌沙拉得了，高溫烹飪就還是盡量少用，沒廣告宣傳的那么健康。
順便提一句，上面講的牛油煙點(diǎn)更低，在120°-150°之間，更不適合拿去高溫烹飪。
那么用什么油呢？
文中講了，色拉油，也就是精煉的一級油，可以是精煉的橄欖油、玉米油等等，即使沒有，用有味道的精煉花生油，都好過你用牛油和初榨橄欖油。
如果想要再上一個臺階，可以用動物脂肪，一般動物脂肪的煙點(diǎn)也可以在200°C左右。如牛本身的牛油（與牛奶提煉的是不一樣的），就非常適合煎牛排，不僅煙點(diǎn)高，味道還非常搭，有一股濃濃的牛油脂香。
賣牛排的有些店家會有賣，可以跟牛排一起買。這些其實(shí)就是平時他們牛排分割的時候，切掉的邊角肥邊。
怎么用呢？非常簡單，都是分割好的了，你只需要把鍋熱好，然后拿一塊牛油，在鍋正中間慢慢煎了化開，涂勻。
最后和牛排一起煎，就可以了。
回答是不是夠長，把以前的兩個關(guān)于牛排的答案都整合了一遍，應(yīng)該是非常全了。
如果一時看不完，點(diǎn)個贊再收藏回頭慢慢看唄？
另外，對于牛排的烹飪，也是收集了很多粉絲和顧客日常遇到的各種問題，寫了一個烹飪的指南，也差不多2.5W字。
對于牛排生熟問題國內(nèi)外差異的考究，可以移步這一篇：
相信看完這幾篇，買對牛排，又烹飪得當(dāng)，你就會打開牛排新世界的大門了！
如果不喜歡半熟的，那么和牛日式烤肉也可以，字?jǐn)?shù)也不少，2.4W字：
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