買(mǎi)醬油,不是越貴越好,認(rèn)準(zhǔn)“氨基酸態(tài)氮”,便宜也能買(mǎi)到好醬油
買(mǎi)醬油,不是越貴越好,認(rèn)準(zhǔn)氨基酸態(tài)氮,便宜也能買(mǎi)到好醬油
醬油是日常烹飪中的必需品,過(guò)去醬油只有一種,而且都是散裝的,到供銷社里打醬油的事情相信很70、80后都做過(guò)?,F(xiàn)在的醬油品牌、種類繁多,讓人看的是眼花繚亂,也不知道怎么挑選,一味的認(rèn)為貴了就是好醬油,其實(shí)好的醬油是有具體指標(biāo)的,并不是貴了就一定好。
首先要分清楚目前的醬油都有什么品種:
1、生抽。生抽的顏色比較淺,味道咸鮮,是給菜肴增加滋味的主要調(diào)味品。
2、老抽。老抽有些品牌也叫紅燒醬油,顏色比較深,添加了焦糖,會(huì)有一些甜口,少量增鮮的作用,主要用來(lái)給菜上色。
3、醬油。介于老抽和生抽之間,可以上色也可以增鮮,是過(guò)去最常用的調(diào)味料。
4、蒸魚(yú)豉油、魚(yú)露、白醬油、日本醬油、味極鮮等也都屬于醬油的一種,只不過(guò)所用原料、工藝略有區(qū)別。
如何挑選醬油
了解了醬油的基本知識(shí),那么在日常生活中如何挑選一瓶好的醬油呢,其實(shí)只需要認(rèn)準(zhǔn)醬油瓶子標(biāo)簽上的氨基酸態(tài)氮這5個(gè)字,根據(jù)含量的大小,就可以判斷出來(lái)是不是一瓶好的醬油,這是選購(gòu)醬油最重要的一個(gè)指標(biāo),也幾乎是唯一的指標(biāo)。這個(gè)指標(biāo)是判斷氨基酸含量的多寡,含量越充足,味道越鮮。
醬油根據(jù)氨基酸態(tài)氮含量不同,也劃分為不同的等級(jí)。
特級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮含量需要≥0.8克/100毫升
一級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮含量需要≥0.7克/100毫升
二級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮含量需要≥0.55克/100毫升
三級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮含量需要≥0.4克/100毫升
含量低于0.4的就不建議購(gòu)買(mǎi)了,即便你吃起來(lái)感覺(jué)很鮮,但醬油的品質(zhì)并不高。
醬油的制作工藝上也會(huì)有不同,常見(jiàn)的生產(chǎn)規(guī)模不大的醬油作坊,用的是固態(tài)發(fā)酵法,1個(gè)月左右就可以做出來(lái)醬油。而現(xiàn)在比較好的工藝是高鹽稀態(tài),是在低溫下發(fā)酵制成的,品質(zhì)更好,味道更濃醇,挑選醬油的時(shí)候,也要注意一下制作工藝是什么。
——老井說(shuō)——
一瓶醬油好不好,就看瓶身上的氨基酸態(tài)氮這5個(gè)字就行了,而不是越貴越好,很多醬油添加了很多不同的口味,如香菇、草菇等,實(shí)際上也只不過(guò)是用了這些味道的香料而已,價(jià)格卻能高上很多,口感方面其實(shí)并不比一瓶原始的醬油好多少。如果氨基酸態(tài)氮含量很高,又使用了高鹽稀態(tài)發(fā)酵法,那么即便是便宜醬油,也是一瓶不錯(cuò)的好醬油。
如果兩瓶醬油所含的氨基酸態(tài)氮比例差不多,那么挑選那個(gè)呢?還有一個(gè)簡(jiǎn)單判斷醬油的好辦法,拿起來(lái)一瓶醬油使勁晃一下,如果泡沫比較多,又不容易消失,說(shuō)明這瓶醬油是相對(duì)比較好的。
廚藝有限,多多指教,吃好玩好,明天見(jiàn)。
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