一、花椒等級(jí)分類

全國(guó)花椒的種類很多，種類分為漢源花椒，韓城花椒，武都花椒，西昌花椒，山東花椒等。而同一種花椒也分等級(jí)的。就拿漢源花椒來說，漢源花椒也分頭子貨，大勢(shì)貨，尾子貨。就跟寧夏的枸杞一樣，分等級(jí)的，同樣寧夏同一個(gè)地區(qū)產(chǎn)的枸杞，分為貢枸杞，枸杞王，特優(yōu)枸杞，特級(jí)枸杞，甲級(jí)枸杞五種。同一種花椒也一樣，也分等級(jí)。

1、頭子貨：顧名思義，就是花椒到成熟季節(jié)，第一批精選，篩選的精品花椒。此類花椒，顆粒飽滿，花椒全部開口，無花椒籽，并呈現(xiàn)2~3粒花椒連在一起的特征，猶如梅花，行語(yǔ)梅花瓣花椒。梅花瓣花椒占80%以上。

2、大勢(shì)貨：就是頭子花椒篩選后剩余的花椒。此類花椒，顆粒飽滿程度稍微次之，花椒全部開口，無花椒籽，有些許梅花瓣花椒，因?yàn)楫吘故呛Y選后的花椒。梅花瓣占30%~~50%左右。

3、尾子貨：顧名思義，就是大勢(shì)貨篩選后的尾子花椒，以及生長(zhǎng)品質(zhì)不好的花椒。此類花椒，顆粒小，花椒部分開口，有花椒籽，有雜質(zhì)，幾乎無梅花瓣花椒。

梅花瓣花椒與一般的花椒有何區(qū)別？

二、優(yōu)劣花椒鑒別

1、上等花椒：色澤多為紫紅或暗紅，光澤度不高，表面有開口炸開得很大，果實(shí)粒大均勻，每顆花椒旁附有一至二?；ń?，呈現(xiàn)3?；ń泛蠟橐惑w，猶如梅花，我們的生意場(chǎng)上的行語(yǔ)梅花瓣花椒頭子花椒，內(nèi)黃白，麻味超足，香味大，無椒柄，無籽。

2、中等花椒：色澤多為紫紅或暗紅，光澤度不高，表面有開口，果實(shí)粒大且均勻，每顆花椒為單粒，內(nèi)黃白，麻味足，香味大，無椒柄，無籽。

3、下等花椒：色澤多為暗紅泛黃，暗黃，暗灰，黃色，光澤度不高，開口少，內(nèi)包裹花椒籽，果實(shí)粒小，每顆花椒為單粒，香味和麻辣味淡薄，有椒柄，有籽。

4、摻假花椒：劣質(zhì)花椒被人為用羅丹明B色素染色，然后混合在正品花椒中，故又稱顏椒，色澤比較鮮紅，并呈現(xiàn)出油浸、亮澄澄的狀態(tài)，因其多是劣質(zhì)椒，故顆粒很小，每顆花椒為單粒，表面 無開口，內(nèi)包裹黑色花椒籽，有椒柄，麻味差，香味差。

下圖為漢源梅花瓣花椒水泡后的圖片，水的顏色非常自然，說明不是染色花椒：

三、全國(guó)花椒等級(jí)劃分

1、四川漢源花椒（上上等），

2、陜西韓城大紅袍花椒（中上等），

3、甘肅武都花椒（中上等），

4、西昌花椒（中下等），

5、秋椒（下等），

6、山東花椒（下等），

7、其他地區(qū)花椒（中下等，下等）

四、青花椒與紅花椒的區(qū)別

1、顏色的區(qū)別：很多人以為青花椒是沒有成熟的花椒。其實(shí)那完全是誤解。青花椒是四川，重慶，云南地區(qū)的新品種花椒。

2、麻味的區(qū)別：

青花椒的麻味屬于：清香麻味。

紅花椒的麻味屬于：濃郁麻味。

五、花椒油制作方法

1、花椒與色拉油的比例：1：4或者1：5

2、色拉油加熱至大約七成熱后，把花椒放進(jìn)七成熱的油中，腌制2天以上.非常非常的簡(jiǎn)單！一看就會(huì)！